第一章 绪论 食品营养学 教学课件.pptVIP

第一章 绪论 第一节 食品营养学发展概况 第二节 食品营养学研究的内容 第三节 我国食品与营养状况 第四节 食品营养与食品加工 第五节 食品的质量与发展 第一节 食品营养学发展概况 1、食品营养学的发展历史可追溯到五千年以前；认识时期。 认识过程：“衣食同源”、“药膳同功”；“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”——《黄帝内经》 2、18世纪中叶创立，20世纪成为一门独立的学科，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。 3、21世纪，食品产业必将会空前的繁荣与发展，呈现出两个趋势：一是增强食物的营养保健性；二是提高食物的安全性。 第二节：食品营养学研究的内容 1、食物的营养成分及其检测； 2、人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢变化过程； 3、营养素的作用机制及其相互关系； 4、营养与膳食问题（食品与食品成分的制备和新来源）； 5、营养与疾病的防治； 6、食品加工对营养素的影响。 7、食品的贮藏与保鲜。 ? 第三节: 我国食品与营养状况 一、我国食品生产加工概况 1、改革开放前，凭票、证供应的时代。 2、改革开放后，食品生产方面（粮食、油料、水果、蔬菜、肉类、蛋类、水产品等）居世界第一，用7%的耕地养活22%的人口。 3、食品加工业发展在1978~1998的20年间增长了12.5倍。但远不能满足食品生产的发展和客观需求，以及人们增加营养和防病保健的需求。 二、我国营养状况 二、我国营养状况 1、营养状况显著改善。 人均预期寿命：1985年为68.92岁，2002年为71.8岁； 消除了蛋白质—热能缺乏性营养不良：1995年低于15%，2000年17.6%。 儿童的身高显著增加：从1975年到1995年，城市增高3.2厘米，郊区增高4.5厘米。 2、营养状况各地区发展不平衡。 3、营养失衡严重威胁人民的健康。 第四节 食品营养与食品加工 一、食品与营养 1、食品： 2、强化食品： 3、功能食品：4、营养： 5、营养素： 6、营养价值： 7、营养密度： 8、营养标签： 二、食品加工 1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。Food=foodstuff + food product 红枣、枸杞、山查、蜂蜜—食品；人参、当归—药品。除了传统上的膳疗食品外，新研制和开发出来的膳疗食品已不属于食品之列了。有时想确定食用或治疗目的是比较困难的。 食品的功能：营养功能——用来提供人体所需的各种营养素 感官功能——满足人们不同的嗜好和要求； 生理调节功能——对食品功能的新发展。 2、强化食品：添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。作用：防治营养缺乏病。 食品营养强化剂：是指为增加营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 我国规定了氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸四类，共约110多种。 {讲解}如维生素A、D的强化、铁、碘、硒、钙的强化等。 3、功能食品：又称健康食品或保健食品。具有一般食品的营养、感官功能外，又具有调节人体的生理节律，增强肌体防御功能以及预防疾病，促进康复等功能的工业化食品。 功能食品是食品而非药品；是加工食品，非天然食品。 4、营养：人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 ? 是人体获得并利用其生命运动所必须的物质和能量的过程。营养学是“吃”的科学——吃什么，如何吃。 5、营养素：是维持机体健康以及提供生长、发育、繁养和劳动所需的各种食物中所含的营养成分。主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素、水和纤维素七大类。（目前已知有40~45种人体所需的营养素。） 6、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。若食品中含有一定量的人体所需的营养素，则其有一定的营养价值，否则即无营养价值。 7、营养密度：是指单位热量的食品中所含重要营养素的浓度。包括维生素、矿物质和蛋白质。 8、营养标签：是指在肉类、水果、蔬菜，以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 表示法：常用食品中所含营养素的量占承认每日膳食营养素供给量的百分比表示。 作用：区别和选择；改善食品供应；实施食品卫生法。 二、食品加工 1、食品加工和加工食品： 根据需要把各种动、植物原料，经过各种不同的加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地，以及营养价值不同的加工食品的过程为食品加工。得到的产品为加工食品。 加工方法分：罐头、干制、冷冻、脱水、腌渍、烟熏和辐射食品等。 2、加工食品的营养状况： ①可使食品变得美味可口，改善和提高食品的营养价值，减少毒害。 ②造成食品营养的损失，可导致某些有害物质地形成。