第一章（概述） 食品工艺学 教学课件.ppt

本章主要内容 第一节 肉的形态学 第二节 肉的物理性质 第三节 肉的化学组成 第一节 肉的形态学 肉的形态学 从食品加工的角度介绍构成肉的各个组成部分的基本情况，称之为肉 的形态学。 肉的概念 屠宰后的畜禽去皮、毛、内脏、头、蹄、爪等所得的酮体。分为骨骼 肌(横纹肌，Skeletal muscle)、心肌(Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle) 常见与肉有关的术语 胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的部分，俗称“白条肉” “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指骨骼肌而言 “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌的俗称 热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉 冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理后其中心保持低温而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0~4℃） 冷冻肉(frozen meat) ：低温冻结后(-15～-23℃)的肉 分割肉(cut meat）：按照不同部位进行分割、包装的肉 剔骨肉(boneless meat)：剔除骨骼的肉 肉制品(meat products)：将肉进一步加工生产出的产品 肉的形态学结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织（50%~60%） 脂肪组织（15%~45%） 结缔组织（9%~13%） 骨组织（5%~20%） （一）肌肉组织（Muscle tissue） 肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。 1、肌肉组织宏观结构 肌纤维 初级肌束 次级肌束 肉块 ↑ ↑ ↑ ↑ 肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支 ，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维少。收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维多，收缩强、易疲劳（哺乳类） 中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌纤维之间 肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的结缔组织 肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜 肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹着一层很厚的结缔组织膜 2、肌肉的微观结构 肌原纤维（Myofibril）：沿肌纤维长轴平行排列、具有明暗相间花纹的微丝（粗、细） ? 粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位于肌节的Ａ带中，固定于Ｍ线，两端游离 ? 细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其一端固定在Ｚ线，另一端插入粗肌丝之间，止于Ｈ带外侧 肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻两条Z线之间的单元。由一个完整的暗带和两个1/2 明带组成 ? 明带（I带，isotropy）：单折光性。中央有一条着色较深的线，称Z线 ? 暗带（A带，anisotropy）：呈双折光。中央有一颜色较浅的带，称H带，在H带的中央还有一条着色较深的细线，称M线 （二）脂肪组织（Adipose tissue） 由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中 。其存在影响肌肉的品质。 脂肪的气味、颜色、密度、熔点等因动物 种类、品种、饲料、个体发育状况及脂肪在体内 的位置不同而有所差异。 各种动物的特有气味，多数是由于脂肪中 所含的脂肪酸以及其它脂溶性成分所造成的。 （三）结缔组织（Connective tissue） 除了形成肌肉的内、外肌束膜外，于骨骼的连接处，畜禽的皮肤、血管等很多部位都存在着结缔组织。 从肉中分离出来的结缔组织占胴体重的9%-14% 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。 类型 疏松结缔组织（Loose connective tissue） 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) 胶原纤维组织（collagen fibre tissue） 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 （四）骨组织（Osseous tissue ） 影响胴体质量和等级的重要因素之一 分为头骨、躯干骨和四肢骨 由骨膜、骨质及骨髓构成 第二节 肉的物理性质 颜色（色泽） 滋味和气味 保水性 坚实度 2.肉的风味 气味 生鲜肉的气味与