4.1世界六大蒸馏酒3.pptVIP

第三章 蒸馏酒 回顾： 1.酿酒的基本原理是什么？ 2.酿酒的工艺有哪几步？ 3.按照酒精度数，酒水如何划分？ 4.按照制造方法，酒水如何划分？ 蒸馏酒 一、含义 蒸馏酒又称为烈性酒，是发酵酒经过蒸馏后获得的酒精度较高的酒，一般度数在38度以上。 二、生产工艺 酒精沸点78.3° 水沸点100° 你所知道的著名的蒸馏酒有哪些？ 三、著名蒸馏酒 白兰地 brandy 威士忌 whisky 金酒 gin 朗姆酒 rum 伏特加 vodaka[vɑdk?] 特基拉酒 tequila[t?kil?] 中国白酒chinese spirit 第一节 白兰地（ brandy ） 一、名称与特点 原料：水果 名称：brandy 酒体风格： 色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具有本品独特的风格。 酒精度：40-43° 白兰地概念 我国规定（GB 11856-1997），白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。 葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。 二、白兰地的历史 起源地：16世纪中叶，法国干邑 原因：便于运输 17世纪 木桶贮存 西班牙战争 著名的研究中国科学史的专家李约瑟（Joseph Needham）博士，认为世界上最早发明白兰地的，应该是中国人。 明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后，传到中原大地。 三、白兰地生产工艺 白兰地是一种具有特殊风格的烈性酒，它的制作工艺是用葡萄发酵、再经蒸馏得到60-70度的白兰地原酒，然后将白兰地原酒加水稀释并进行勾兑，使酒度为38-43度，最后放在橡木桶内，进行3年以上的贮藏陈酿。在长期贮存时，单宁色素等物质会溶解到白兰地中，使白兰地变成金黄色。 葡萄 榨汁 去核 去皮 发酵 蒸馏 放入木桶贮存 勾兑（加水或加糖） 白兰地生产工艺 四、白兰地的贮存 避光、低温保存，橡木桶 白兰地一般贮存多长时间？是不是越长越好？ 一般要贮存两年以上，否则标明“不成熟”，一般不超过50年，顶多也不超过70年，否则白兰地的品质将会走向衰败。 五、 白兰地的酒龄 白兰地的酒龄是从将白兰地原液放入橡木桶中贮存开始计算的。 白兰地最佳酒龄：20-40年 1.美国 在标签上直接标出“－－年的酒龄”，所空的部位上将按产品当中所使用的最新的酒的酒龄填写，并且只有在橡木贮存不少于两年的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。 2.澳大利亚 酒龄的标示方法是Matured（至少两年），0ld（至少五年），Very 0ld（至少十年），只有在木桶中达到了规定的陈酿时间以后才准在标签上作上述标识  3.南斯拉夫 采用星数来表达，三星表示陈酿三年，如果陈酿期超过三年，标签上就允许使用“extra”（超老）。 4.我国则借鉴了法国等白兰地生产发达国家的相关标准.在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级. 特级(X.O)、优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星 V.S)。其中,X.O最低酒龄为6年,V.S.O.P最低酒龄为4年,VO最低酒龄为3年,二级最低酒龄为2年。 法国关于白兰地的分类？ 法国政府为了确保干邑白兰地的品质，对白兰地，特别是科涅克白兰地的等级有着严格的规定。该规定是以干邑白兰地原酒的酿藏年数来设定标准，并以此为干邑白兰地划分等级的依据。有关科涅克白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下： 1、V．S（Very Superior）,又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。 2、V?S?O?P（Very Superior Old Pale） 　　属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的1