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第六章 超高压食品
第六章 超高压食品;第一节 超高压食品的概念及发展简史;发展简史;至今在欧洲已举行了多次高压加工技术的国际学术研讨会,食品超高压加工技术被称为“食品工业的一场革命”及“当今世界十大尖端科技”等。
目前,国内的食品超高压技术研究还处于起步阶段,注重于食品灭菌、大分子变性等研究,如果蔬汁超高压灭菌、高压糊化淀粉等,虽取得一定的研究成果,但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品行业生产中。;第二节 超高压技术的原理、工艺及设备;影响因素:
1、加压时间:压力越高,则加压处理的时间就越短。
2、加压时温度
从蛋白质受热或加压后变性这一点来说,热杀菌和压力杀菌结果是一致的,而且随着受热温度的升高,受压变性所需的压力可以降低,也就是说温度对压力有增加效果。
通常进行高压杀菌时,采用常压下细菌增殖的最适温度研究杀菌效果。杆菌属和梭菌的芽胞,对加热、杀菌剂、放射线等有很强的抵抗性,在常温下对高压也有很高的抵抗性,但高温时高压有显著的杀菌效果。要杀灭芽胞,加压时间越长,或温度越高,效果越好。
对13种微生物在不同温度下进行加压试验,—20~5℃的低温和压力合并应用也有增强作用,而且在—20~5℃的温度下有利于保持食品的风味及其物理性能。但也有出现热变性和压力变性相互削弱的现象
;二、超高压技术的工艺及设备
密封问题是超高压容器设计的关键问题
超高压动态处理:指将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力,然后通过超高压对撞发生装置,直接进行超高压释放,在发生装置中形成超高射流对撞,从而把物质乳化破碎和超高压灭菌。
由于受超高压容器体积小和造价昂贵的限制,只能适用于小批量固液体食品。
超高压静态处理:将食品臵于特定的超高压处理器中,以水或液体为加压介质,升压到设定值时压力静态保持一定时间,从而获得加工后的高压食品或微生物杀菌功能。
优点是可以用比静压处理压力低得多的压力处理而获得相同的效果,能耗大大降低,可以连续生产加工,实现产业化生产。
不足是不能加工固体物料和黏稠不能流动物料。;第三节 超高压技术在食品工业中的应用;第四节 超高压对食品品质和营养成分的影响;对营养成分的影响
(1)超高压对蛋白质一级结构无影响,有利于二级结构的稳定,但是会破坏三级结构和四级结构,导致蛋白质变性,使其易于消化吸收。
(2)在常温下淀粉加压保持一定时间后,淀粉颗粒将会溶胀分裂,内部有序态反正之间的氢键断裂,分散成为无序的状态,即淀粉糊化为a淀粉。
(3)对脂类有一定的影响,但很小。对风味物质、维生素、色素等小分子物质没有影响。;第五节 超高压食品可能存在的卫生学问题
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