违规操作与食物中毒的关系PPT.ppt

法律法规与食物中毒 ;违规操作与食物中毒;一、 硬件设施不符合要求;2、布局不符合要求;; ;3、库房和储存场所不符合要求;4、专间不符合要求;5、洗手消毒设施不符合要求;6、通风排烟设施不符合要求;7、采光照明设施不符合要求;8、未设立废弃物暂存设施;9、设备与工具不符合要求;10、餐饮具清洗消毒和保洁设施不符合要求;11、供水设施不符合要求;二、操作管理不符合法规要求;交叉污染定义：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 ;造成生物交叉污染的主要原因：; ;区域不分;人员不分;生熟器具不分;;生熟食品不分;; 食品原料中致病菌过多，即使在加工过程中有相当于杀菌的操作步骤（如：加热），也将不能达到杀菌效果！; ;水池不分; ;刀墩不分;货架不分;抹布不分; ;;; ; ;手 的 细 菌 对 照 试 验 ;;漂 洗 的 手 用凉水;洗 净 的 手 （用皂液）;食品危害分析;二、何时需要洗手：;;;我们为什么要这样做？;细菌的形态 morphology;细菌的生物学特征 feature;;细菌的生物学特征;细菌的生物学特征;细菌的生物学特征;细菌的生物学特征;细菌的生物学特征;影响细菌生长繁殖的因素;影响细菌生长繁殖的因素; 食品危害;;温度控制细菌危害;影响细菌生长繁殖的因素;影响细菌生长繁殖的因素;影响细菌生长繁殖的因素;评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义;３、致病菌在食品中不得检出; ;构成霉菌营养体的基本单位是菌丝.菌丝是一种管状的细丝，很像一根透明胶管，它的直径一般为3~10微米，比细菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体 ;; 霉菌性危害的预防与控制; ;甲肝病毒; 气候寒冷容易流行，牛为易感动物，传播给人类的可能性小，病情较轻，患者对人基本无传染性。;禽流感病毒;禽流感病毒; ;寄生关系的概念; 1、绦虫; 囊尾蚴;;;; 2、线虫;;;寄生虫的杀灭; ;;What is pest - Cockroach 有害生物类型 －蟑螂 ;After 48 hours / 48小时后;Eliminate potential / 杜绝隐患 Repair any holes and gaps in walls, floors etc. Check the floor covering is fixed to the wall and that there are no gaps 修补墙壁、地板上的孔洞和缺口；检查地板(瓷砖)是否固定 并且与墙壁没有缺口;Cleaning Sanitation 清洁卫生 Cockroach infestations are worse under poor hygiene and sanitation conditions. Removal of or access to food sources and potential harbourages. 在卫生清洁状况差的地点，蟑螂的侵害会更加 严重。必须清除食物来源以及可能的藏匿窝点， 或者阻断其通往食物的途径 ;;After 48 hours / 48小时后;Where do flies breed 苍蝇在哪里孳生;How can flies invade 苍蝇如何入侵室内;Invasion prevention / 预防入侵 Interception and prevention of entry into facility, potential harbourages and food source. Screens, insects strips, automatic fast opening doors and air curtains may assist 阻断苍蝇飞入工厂的途径，使用纱窗、挂帘、快速自动门以及 风幕机等设施将会有所帮助;What is pest - Rodent 有害生物类型 －鼠类 ; Rodents have shared the habitat of humans over the ages and they destroy or contaminate enough food each year to feed 200 million people. 鼠类和人类分享共同的居住环境，每年要毁坏或污染足够供应2亿人口的粮食 Rats multiply so quickly th