第二章 食品保藏的基本方法 5.pptVIP

六 、食品的化学保藏 6.1概念、发展历史、优缺点 下一页 6.2化学防腐的原理 下一页 6.3防腐剂的种类 下一页 6.4微生物防腐剂发展前景下一页 6.1概念、发展历史、优缺点 （1）概念 使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。 凡能抑制微生物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为化学防腐剂。 （2）发展历史 化学防腐剂在20世纪70年代才开始发展。 1870年左右，以甲酸为主，1906年发现了苯甲酸等12种，但应用不普遍。 1930年，发现了丙酸盐、山梨酸和脂肪酸酯等的防腐作用。至今仍是世界上公认的安全食品防腐剂。 （3）优缺点 优点：能在室温条件下延缓食品的腐败变质，和其它保藏方法如罐藏、冷冻保藏、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。 缺点：防腐剂只能延长细菌生长滞后期，属于暂时性的保藏。且只有未遭细菌严重污染的食品才能用化学防腐剂进行保藏。防腐剂的使用并不能改善低质食品的品质，决不可能利用防腐剂将已腐败变质的食品改变成优质的食品。 加入防腐剂用量愈大，延缓腐败变质的时间也越长，但可能会为食品带来显著的异味。 返回 6.2化学防腐的原理 化学药剂对微生物的作用过程： 药剂与微生物的细胞外膜接触，开始吸附，然后穿透细胞膜进入原生质内。干扰胞内的各种生理代谢，使机能受损，包括蛋白质、核酸、细胞壁等的合成机能，从而导致微生物被抑制或死亡。 药剂也可能直接对细胞膜发生作用，使膜机能、代谢等受损。细菌的细胞壁或膜控制着各种物质的选择，壁或膜受损害，细胞内的核酸、蛋白质等物质会渗出细胞外，而药剂分子则更快达到细胞内的作用部位，使杀菌效果更佳。 不同的杀菌剂对微生物的组分有不同的杀菌机理 食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：①作用于细胞壁和细胞膜系统；②作用于遗传物质和遗传微粒结构；③作用于酶或功能蛋白。 近年来进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，导致能量物质ATP和还原物质NADH亏缺，所有合成代谢受阻，活性的动态膜机构不能维持，代谢方向趋于水解，最后细胞自溶。 大量的实验表明，各种天然防腐剂对呼吸途径都有一定的抑制作用，并与典型的呼吸途径抑制剂存在显著区别，但专一性低。可以推测，不同的抗菌剂的抗菌谱与抗菌效力存在差异可能与所作用的呼吸途径及抑制强度有关。 食品防腐剂的作用对象主要是生物学膜系统和酶系统。酶是生物大分子，且有相当大的一部分吸附或镶嵌于生物膜系统中，而生物膜系统是微生物进行能量转化、物质代谢等生命活动的主要场所。防腐剂动态性踞留生物膜相后，可直接而迅速地破坏依赖于膜结构完整性的能量代谢和细胞及细胞器赖以生存的对物质的选择性，并可导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用。 返回 6.3 防腐剂的种类 按来源和性质，防腐剂可分为 无机防腐剂下一页 有机防腐剂 三大合成有机防腐剂下一页 天然的酸、醇下一页 生物代谢产物 抗菌素下一页 植物杀菌素下一页 动物提取物下一页 溶菌酶下一页 其它新型防腐剂下一页 无机防腐剂 H2O2属于强氧化剂，因其氧化性常被用作杀菌剂。 H2O2 的抑菌机理在于它易于与超氧化物离子相互作用而生成毒性物质，后者通过减少分子氧形成OH—，而OH—很活泼，会立即与细胞内重要化学组分发生反应并产生破坏效果，如损害细胞质膜和DNA结构。此外其抗菌活性会随着温度的升高而急剧增加，正是基于这一特性， H2O2常作为抑菌物质用于罐装食品的保藏中。 Dahiya和Spech研究了乳酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的抗菌活性，证实发酵滤液中所含有的H2O2对金黄色葡萄球菌具有抑制效果。Price 和Lee等人分离鉴定的几株植物乳杆菌菌株均有抑制假单孢杆菌、芽孢菌和变形杆菌的作用，且经盐析后的植物乳杆菌滤液在300IU／ml的过氧化物酶处理下完全失去活性。在质量分数为1％的蛋白胨培养基中，30℃培养2 d后植物乳杆菌代谢积累的H2O2质量浓度达到8～9 mg/L，5 d后达到13 mg/L，10 d后降低到10~12 mg/L。抑菌实验证实，植物乳杆菌滤液中所含有的H2O2 对上述食品腐败菌均有抑制效果，