第二章 农产品品质 农产品贮运加工学 教学课件.pptVIP

农产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 第一节 农产品之色 农产品的色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成农产品特有的 颜色特征。 农产品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。 一、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加。 二、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。 三、动物性食品的香气成分 鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。 肉类香气是多种成分综合作用的结果。如：鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质。 鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。 鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。 四、焙烤食品的香气成分 焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物（维生素B1 含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。 从生理学的角度看，只有甜、酸、苦、咸四种基本味感，它们是直接刺激味蕾内的味觉细胞而产生的味感。 不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位。一般来说，人的舌前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感， 而靠腮两边对酸味敏感，舌根部则对苦味最为敏感。 其它呈味物不是通过味蕾而产生 味感的。如：辣味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种烧痛感；涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛感。 味感阈值（CT） 从人对4种基本味的感觉速度来看，以咸味感觉最快，对苦味反映最慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往最易被察觉到，这涉及味感强度问题，在此引入味感阈值（CT）。 阈值是指能感觉到该物质的最低浓度（mol/m3，%或mg/kg）。一种物质的阈值越小，表明其敏感性越强。 食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。然而，在农产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。 种类很多，根据结构特性可分为两大类： （1）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁) 分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成其分子的各单体。 （2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁) 多数为儿茶素的衍生物，分子中的芳环以C—C方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体。 2、丹宁的种类和性质 四、农产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 单纯的苦味并不是令人愉快的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。 种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具强烈