方便年糕保鲜技术.pdfVIP

维普资讯 粮油食品科技第13卷2005年 第1期 粮油食品 方便年糕保鲜技术 娄永 江，熊海维 ，张 晶 (宁波大学食品科学与工程系 ，浙江 宁波 315211) 摘 要：介绍了方便年糕生产环境、保鲜剂、包装方式等因素对产品保质期 的影响。试验表 明：年糕片在 由0．1‰乳酸链球菌素、0．05‰纳他霉素、1％~d4梨酸钾、75％酒精配制的pH5．0溶液中 处理 15rain后 ，沥水5min，经真空包装后 ，产品在常温下保质期可达4个月以上。 关键词 ：年糕；保鲜剂；乳酸链球菌素；纳他霉素 中图分类号：TS213．3 文献标识码 ：A 文章编号：1007—7561(2005)01—19—03 Studyoftheconvenientricecakerefreshment LOUYong-jiang，XIONGHai—wei，ZHANGJing (DepartmeatofFoodScienceandEngineering，NingboUniversity，Ningbo 315211) Abstract：Thetechnologyofconvenientricecakerefreshmenthadbeenresearched．Th eresultsindicatethathte riceckaeafterimmersedin75％ alcoholsolutionwith0．1％onisin，0．05％onatamycin，1％opotassium sorbate， nadpH5．0for15minutesthendripped5minutescanbekept shatnormalatmospherictemperature invac— uum packageforover4monhts． Keywords：ricecka e；natiseptic；nisin；natamycin 年糕 (Riceckae)作为一种食品在我国具有悠久 101—3—13S型电热恒温鼓风干燥箱 (恒温灵敏4- 的历史，该文拟从普通条状年糕产品着手，研制开发 1℃)：上海跃进医疗器械厂； 一 种开水充泡即食的方便速食年糕，由于方便速食 LX19-001型真空充气包装机 ：上海第二机 电设 年糕产品在储存过程 中，特别是夏季 ，容易发生霉 备厂。 变 ，导致其保质期不长 ，一般情况下保质期在一周以 1．3 试剂 内，影响了其销量和销售范围，因此延长方便年糕的 试验用酒精 、柠檬酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、 保质期是 目前市场急需解决的问题。目前 ，延长年 纳他霉素等均为食品级。 糕保质期的方法主要有三种：(1)高温杀菌 ，该法适 1．4 方法 用于真空条状小包装年糕 。(2)采用辐照杀菌法，受 1．4．1 菌落总数的检测 国家放射性物质管理条例 的限制，企业无法配备辐 1．4．1．1 以无菌操作 ，将检样 25g剪碎放于含有 射装置。(3)保鲜剂技术 ，年糕污染的微生物主要为 225mL灭菌生理盐水 ，经过充分震摇做 1：10的均匀 黑曲、红曲、枯草杆菌等 ，通过添加适量保鲜剂 ，可有 稀释液。 效地遏制微生物 ，延长了保质期。 1．4．1．2 用 lmL灭菌移液管吸取 lmL，沿管壁徐徐 l 实验材料和方法 注入含有 9mL的灭菌生理盐水 ，震摇试管 ，混合均 1．1 原料 匀 ，做成 1