菜谱名称翻译.ppt

中式菜谱名称翻译 Tang Wensheng Associate Professor 中国人历来对食文化偏爱有佳。“People regard food as their prime want, and food safety is a top priority.”随着中国加入WTO，越来越多的外国人可以品尝到色香味俱全的中国食物。但很多老外对星级酒店提供的菜谱英译大为吃惊。如在《北京晨报》看到的一个有关菜肴翻译的消息:“口水鸡”被译为“流着口水的鸡”；而“童子鸡”译为了“没有过性生活的鸡”；“鱼香肉丝”被译为“鱼和肉丝”，结果老外在吃饭时无论如何也找不到鱼在哪里。这样的蹩脚翻译只能使外国人品尝美食的欲望大打折扣。因此一份清晰明了而又不失文化韵味的菜谱不仅可以起到提升品位的作用而且也宣传了中国的文化。 刀工及烹调方法的英译 在中国的厨艺行业流行“七分墩，三分灶”的说法，就是说厨师的七分工夫在菜墩上，其余的三分工夫在烹调技法上，由此可见，刀工非常重要。事实也证明同样的原材料采用不同的刀工而成的形状其口感也的确不同。 1.刀工主要有以下几种 切、削(cutting)，切片(slicing)，切丝(shredding)，切碎(mincing)，切丁(dicing)，切柳(filleting)，去骨(boning)，去皮(skinning/peeling)，刮鳞(scaling)，剁末(mashing)，刻、雕(carbing)等。 经过加工后的原料具有丁、条、丝、片、块等几何形状，如肉丝（pork shreds），鸡块（chicken slices）等。 其他的加工方法还有酿(stuffing)，腌(picking/salting)，浸\泡(marinating)，去壳(shelling)，刨丝(grating)等 烹调的方法主要有以下几种 炒 stir-frying；sauté，煎pan-frying，爆（溜）quick-frying，炸deep-frying，其中还分为干炸（dry deep-frying），软炸（soft deep-frying）和酥炸（crisp deep frying）。烧 braising ，红烧braising with soy sauce，煮 boiling ，煮还可以分为涮（to boil instantly），掸（blanch），快煮（quick boiling），煲/炖/煨/焖/卤 simmer；stewing，熏 smoking 烘烤铁烧“烧烤” to roast指的是在明火上直接烤，如“烧烤乳猪” roast suckling pig；“烘烤” to bake是在密封的容器中烘烤，如烘面包；“铁烧” to barbecue，是放在铁架上烧烤broiling或grilling ，还有“铁板烧/炙烤” to broil，“干烧”dry braised，“叉烧” spit-roasted，“肉串签”skewer， “盐烤”salt-baked，如“盐焗鸡”salt-baked chicken 烧鱼柳（grilled fish with butter sauce），铁烧牛扒（grilled beefsteak），烧乳猪（roast suckling pig） 白灼（scalding或blanshing），将食物放在沸水中烫熟，然后取出再放佐料或用热锅炒。此法主要用于新鲜海味，如白灼海螺片（scalded sliced conch）。 菜名的命名方式及翻译方法 中餐菜名的命名主要是根据料、味、形、质、色、时令、烹调技法、地名、人物、典故、比喻、寄意、抒怀、数字等。从大的方面看,可以概括为三大类: (一)、写实命名法 这是由实指词汇组合构成菜名的方法,是中菜命名中最主要和采用最广泛的直观方法,观其名称,就能了解菜肴的某些特点,如原料的组成、颜色和形状，烹制方法，菜肴的味道等。此类菜名翻译时适合用直译法，直接明了。如“蒜茸蒸龙虾”（steamed lobster with garlic）。 (二)、虚实命名法 这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法,其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成,实中有虚,看菜名即知其原料,同时,还有几分雅趣。“如兰花小竹笋(sauté fresh bamboo shoots shaped like orchids)是精选鲜嫩小竹笋，笋尖用刀切成兰花形状再用油煎。” “兰花”表示笋成菜后的造型,这是对菜肴形状的美化。 又如“太极芋泥”(Taiji taro cream)，这道菜一边是芋泥,一边是深色的乌豆沙,和谐对称,体现了一种既对立又统一、既柔美又壮美的和谐美,表达了一种如意、健康、明朗、喜庆、吉祥、幸福的愿望。“太极”是根