制作工艺对速冻水饺冻裂率及食用品质的影响.pdfVIP

维普资讯 —===1082oo7．Vo／．28．NO．o8 食品研究与开发 食品工艺 制作工艺对速冻水饺冻裂率及食用品质的影响 杨留枝 ，李素云 ，郭妤薇，刘延奇，吴史博，周婧琦 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002) 摘 要：以韭菜和混合鲜猪肉为馅料，研究 了面团的含水量、醒发时间、皮馅比及放置时间对速冻水饺冻裂率和食 用品质的影响。研究结果表明：以上四因素对速冻水饺的冻裂率都有不同程度的影响，含水量在45％、醒发时间 为 10min、皮馅比为 1：1．3、成型后立即入冻时速冻水饺的冻裂率相对较低，综合品质相对较好。 关键词：速冻水饺；冻裂率；食用品质；工艺 THEEFFECTOFPROCESSTECHNICSONTHEEDIBLEQUALITYANDFROZEN——CRACKINGRATE OFDEEP——FROZENDUMPLING YANGLiu—zhi，LISu-yun，GUOYu-wei，LIUYan-qi，WUShi-bo，ZHOUJing—qi (SchoolofFoodBiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，Henan．China) Abstract：Theeffectofthewatercontentindough，settingtime，theproportionofslice／stuffingandthestorage timeonthefrozen—crackingrate，ediblequalityofthedeep-frozendumplingwerestudied，leekandporkasthe mainrawmaterialofstuff．Theresultsshowedthatthefourfactorsalsohaddifferentdegreeinfluenceonit。The inrgedientformulawaswatercomtend45％．settingtime10min．theproportionofslice／gtuffing1：1 。 3andimme— diatelyfrozenit．Thefrozen-crackingrateofthedeep-frozendumplingwaslowerandthequalityofitwasbetter inthisoptimum condition。 Keywords：deep——frozendumpling；frozen-crackingrate；ediblequality；technics 作者简介：杨留枝(1967一)，女(汉)，工程师，研究方向：食品加工技术及检验。 23。9F嘣 (2，2)=19)对南瓜浆酶解效果具有显著性影 交试验表明，南瓜浆的最佳酶解条件是在南瓜浆原始 响，说明酶浓度是影响酶解南瓜浆效果的主要因素，酶 的pH条件下，用 30mg／L的酶浓度 ，在40cI=下酶解 解时间和酶解温度是影响酶解南瓜浆效果的次要因 150min，南瓜浆水解较为彻底。 素。从正交表中的分析结果可看出A：B，c组合条件是 2)南瓜浆经果胶酶水解后，再经真空浓缩和喷雾 酶解南瓜浆的最佳酶解条件，即酶浓度为30mg／L，在 干燥，所得的南瓜粉色泽和水溶性均较好。 40cI=下酶解 150min，南瓜果浆中的果胶水解最为彻 底。为了证明正交试验所选结果的可靠性 ，特又将最优 参考文献： 水解组合条件 A