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肉鸡生产加工工艺流程描述 1、毛鸡验收（CCP1）：检验人员检查由畜牧检验检疫部门开具的检疫证与消毒证及相应的饲养记录，做到物证相符，同时配合卸车人员群体检查鸭只的状态，对可疑病鸡进行隔离、剖检，确诊健康无病方可屠宰。 2、挂鸡：先用右手从鸡笼中抓鸡颈拉出；左手抓鸡的右腿，右手改抓鸡的左腿，描准鸡钩挂鸡。 3、宰杀沥血：左手抓住鸡头，将鸡颈左侧翻上；右手持刀，向耳垂后下侧进刀，进刀时用右手轻轻用力，将刀向鸡下颌骨部推进，同时用手用力向颈左侧转动；食管、气管、血管三管齐断。刀口深：1.0cm，沥血时间：3.5分钟-5分钟，三管齐断。 4、浸烫脱毛：准备好烫锅水，并根据鸡体大小控制好温度；烫锅水采用流动水，保持烫锅水清洁；检验鸡只脱毛后是否肌肉红润、有弹性、胸肉烫白1/3面积；不定时用铁叉清洁打脱毛机下鸡毛。烫锅水温控制在58-62℃，胸肉烫后1/3面积，水溢流量1.25升/只，浸烫时间在60-90秒。 5、净小毛：在脱毛后逐只检查、摘除鸡只身上残留的尾羽、翅羽、黄皮；右手持拔毛钳，左手抓住鸡翅或鸡腿，将残留的翅、尾羽置于拔毛钳和右大拇间，用力拔下。翅、尾羽残留1%。 6、去爪：适当调整好去爪机的角度，自动去爪。 7、净膛：用手拽住鸡尾，紧贴鸡尾腹侧垂直下刀，将鸡尾与泄殖肠断开，刀向右下侧开口，再向左侧划刀，将泄殖肠与腹部之间皮划开，将肛门球排出；在开肛时，下刀不易过深，以防将肠道划破，造成粪便污染；手握鸡体背部掏膛钩插入腹腔内将内脏全部钩出，掏膛钩每用一次，用流水消毒一次。 8、宰后检验（CCP2）：放血良好的胴体，皮肤富有弹性、有光泽、皮下血管不显露；反之皮肤紫红、血管充盈、加残留血迹或凝块则为不正常，应部分废弃或整只废弃；观察皮肤有无破损、结节、头部、口腔、刀口等处附着的血块和污物是否修整干净。观察鸡体内脏，是否存在大肠杆菌，沙门氏菌等引起的疾病，同时观察鸡胴体情况。污染鸡只100%摘除，冲洗消毒后挂入链条。 9、预冷杀菌（CCP3）：检验人员每小时对预冷后胴体进行测量，将温度计探头插入大胸和小胸1/3处，待温度计数字稳定后读数；水温：A槽0-8℃，B槽0-4℃；预冷时间：A槽22-24分钟，B槽22-24分钟，总时间45分钟；有效氯浓度：A槽80-100ppm，B槽0ppm。冷却后胴体体温度7℃；氯残留0.5ppm。 10、分割：割腿：左（右）手握住鸡腿，右（左）手持刀将鸡腿股骨与髋关节连接处的韧带划开。再用左（右）手握住鸡腿，右（左）手持刀，以“S”形划刀，从鸡腰眼肉处横向下刀，然后刀尖由腰眼肉方向向下至股关节内侧，左（右）手用力将鸡腿拉下，放到案台上。割翅：左（右）手握翅根部，右（左）手持刀划开脖与肩之间的皮；用刀尖插入肩关节处，将肩关节切开，稍用力向下拉紧，翅、胸同时用力切开肩关节到龙骨之间的皮肉；左（右）手顺势将翅胸撕下；不能将叉骨和扇形骨片带到大胸上。 11、加工：腿肉平铺在刀板上，用刀切下多余的皮和筋头，使皮肉相符，左手拿肉右手拿剪刀剪下膝软骨，然后修净腿肉上的淤血、软硬骨、多余的肠脂、病变；左手右手大胸在手持剪刀，将胸肉上的软硬骨、脂肪、淤血、囊肿修剪干净；将所修剪下的骨与肉分开放在不同容器内。 12、切块包装：根据不同的尺寸、品质等要求分切符合要求的肉块；按规格进行分级；计量人员按要求把合格的肉块准确计量；计量后按照装袋要求包袋，并正反检验是否有淤血、毛根、病变等不合格项；产品不得积压，保持产品顺畅。 13、内外包装物料验收：厂家提供资质证明，抽捡内外包装材料的尺寸、单重、软硬度、张力、压力是否符合要求；检验内外包装材料卫生情况、清洁情况；清点到货入库数量，签发收货单据，并扣除不合格数量。 14、速冻：产品入库前，提前30分钟通知制冷车间降温，运输人员地及时将产品转运至速冻廊内，按库号对门而入，产品袋装满后及时入速冻间，做到先加工先包装，先入库先出库；鲜、冻品在按照不同规格、不同要求分别入库速冻，每入满一个库，立即封闭库门，并通知制冷控温。 15、金属探测（CCP4）：根据产品用检测模块调节灵灵敏度，冻品Feф1.5mm，SuSф2.5mm，Non-Fe＜2.0mm；鲜品Feф3.0mm。 16、二次包装：将所用箱子领进换装间，按规格、品名不同分别码放；检查产品是否有异物、混级、混摆现象，将不合格品及时标识，退回车间；将合格产品装箱同时检查所装产品与包装箱是否相符。 17、冷藏：根据产品的品名、规格等，按指定位置码垛整齐；产品码垛大于地面10cm，离墙和天顶30-50cm；产品出库时，按照规格无入先出，轻搬轻放。定期查产品的生产日期、库内温度、卫生情况。 18、发货运输：运输过程中冻品-18℃全程制冷，冰鲜品-2—2℃。