金针菇杏鲍菇复合菇罐头的开发工艺研究.pdfVIP

ofAnhui 责任编辑李菲菲责任校对况玲玲 安徽农业科学，Joumal Asri．Sci．2013，41(21)：9053—9055 金针菇杏鲍菇复合菇罐头的开发工艺研究 王翠娟 (漳州市同发食品工业有限公司，福建漳州363000) 摘要[目的]探讨并优化金针菇杏鲍菇复合罐头的加工工艺。[方法]以新鲜金针菇、杏鲍菇为主要原料，研究了金针菇杏鲍菇复合菇 罐头的开发工艺，包括预煮工艺、杀茵工艺、调酸工艺，并通过正交试验设计得出汤汁的最佳配方。[结果]试验表明，金针菇的最佳预煮 min最佳。罐头汤汁的 温度为100℃。时间为3～5min。杏鲍菇的最佳预煮温度为100℃，时间为9rain。罐头的杀菌条件为：127℃、13 最佳比例为：食盐2．o％，柠檬酸0．05％，V。0．03％。在此条件下生产的复合菇罐头，口感鲜嫩、质脆，与新鲜金针菇、杏鲍菇无异。[结 论1研究可为金针菇、杏鲍菇加工产品的开发提供参考依据，同时也可以促进罐头产业的发展。 关键词金针菇；杏鲍菇；复合菇罐头；工艺 中图分类号$646文献标识码A 文章编号0517—6611(2013)21—09053一03 onthe ofFlammulina Can Study Preparation vdutipes．PleutomeryngiiCompound WANG FoodLimited 363000) Cui-juan(ZhangzhouTongfa Company，Zhangzhou，Fujian discussand the forFlammulina velutipes—Pleutouscompoundcan．[Method] Abstract[Objective]Tooptimizeprocessingtechnique ecng／i WithfleshFlammulina asmain ofFlammulina corn- velutipes，Pleutous盯m—imaterial，the technique velutipes—，％IlY,,OlJ,$eryngii development CⅢfllWaS formulaof wasobtained test． pound studied，includingblanching，sterilization，acidifiedtechnique，t}leoptimum soup byorthogonal ResuitTheresultsshowedthatthe conditionofFlammulinaandP／eutous was 100oCfor3 f 1 optimumblanching velutilw_．s ery?卿i temperature —5rainand100℃for9min．The conditionwasat127℃for13minutes．弛ebestconditionsof for optimumsterilizing flavoringtechnology Canwas acid Vc0．03％．Undertlleabove 胁mmulina salt2．O％。citric0．05％and conditions。the velutipes-Pleutouseryng