麦淋酒酒曲配方与制曲工艺探究.pdfVIP

2012年第31卷第10期 酿造文化 中 国 酿造 总第247期 ·187． 麦淋酒酒曲配方与制曲工艺探究 王都留，叶文斌，杨建东，何九军 (陇南师范高等专科学校生化系，甘肃成县742500) 摘要：“麦淋酒”是礼县山区人民自酿自饮的一种低度白酒，该酒采用天然的百草尖与当地出产的小麦、大麦、高粱、苦荞及青稞等 粮食作物为主要原料制曲酿造。对百草尖的处方进行了收集，整理和记录了这种小曲的制作工艺过程。 关键词：麦淋酒：百草配方：酒曲：工艺 中图分类号：TS262．4 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2012)10-0187-03 Mai-linSla_rtef and ofthe liquor prescriptionproductiontechnologystarter-making WANG Duliu，YEWenbin，YANG Jiandong，HEjiujun Normal (DepartmentofBiologyChemistry,LongnanCollege,Chengxian742500,China) Abstract：Mai—linisalow—alcoholfromtheLixianmountain．ItusesnaturalHerbsandlocal liquor liquor tip andother forthemainlawmaterialof collectionontheHerbsof was and made the lessbarley crops kojibrewing．The tip prescription production wasrecordedanddocumented． technology words：Mai·lin Key liquor；hector-herbs presc啦Ition；starter；technology 我国是一个酒文化历史悠久的国家，酒文化及其传统 霉菌等微生物，在酿酒基料上边生长繁殖，边产酶发酵。 酿酒发展历史也是中华民族发展过程中积沉下来的瑰宝 应用霉菌酿酒是我国古代劳动人民的一大创造发明，酒 之一。中国制酒源远流长，品种繁多，享誉中外，白酒成为 曲中的微生物经过长期驯化，代代相传，其性能得到改善 中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明 和优化，成为酒曲菌种的一大宝库嘲。小曲相对于大曲因 史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等 其个体小而得名，因在生产中添加中草药故又名酒药。小 各方面在中国人生活中都占有重要的位置【1】。在甘肃省礼 曲或酒药是一种含有微生物的活性物质，起关键糖化发酵 县西南地区有一种长期自酿自饮的一种白酒，因为以小麦、 作用的是根霉和酵母[51，在小曲中添加中草药由来已久。 青稞为主要原料，酿制蒸淋而成，醇香有劲，故俗称为小 在小曲制作配料中添加适合和适量的中草药可促进有益 曲白酒一‘麦淋酒’，【2-