第十一章 有毒成分 食品营养学 教学课件.ppt

第十一章 有毒成分 第一节 植物性有毒成分 第二节 动物性毒素 第三节 食品加工过程中形成的有毒成分 一、食用油脂氧化物 1.250度加热反应 2.自动氧化产物 二、盐卤 盐卤的主要成分是氯化镁和氯化钙。盐卤本身有高的渗透性是造成局部组织损害的原因之一。 盐卤中毒十分疼痛，继而发生四肢无力、瞳孔散大、体温下降、心跳和呼吸减慢等。 第一节 植物性有毒成分 一、分类 二、毒苷物质 三、毒酸成分 四、毒酚（棉子酚） 五、毒氨成分 六、有毒氨基酸成分 七、毒菌的有毒成分 八、有毒植物蛋白 一、分类 植物性毒素约有100余种，大部分属于植物次生性代谢物，分为氰苷、皂苷、茄碱、绵子酚、毒菌以及植物凝聚素等。 二、毒苷物质 1. 氰苷类有毒成分 氰苷主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体内。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷降解，产生氢氰酸时，才表现出严重的毒性，摄食量大时会有生命危险。 2.硫苷类有毒成分（又称作致甲状腺肿原） 主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、蒜等植物中。这些植物的可食用部分含量极小，大部分存在于它们的种子中。过多摄入，可引发甲状腺肿大。 3.皂苷类有毒成分 皂苷即皂素，其溶于水后可生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，常被用作饮料如啤酒、柠檬水等起泡剂和乳化剂。但皂苷具有破坏红血球的溶血作用，当其过量时可引起中毒。中毒症状为喉部发痒、噎逆、恶心、腹痛、腹泻、头痛、晕眩、体温升高、痉挛，最后因麻痹而致死亡。 皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。 大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微，热加工以后对人、畜无损害。 茄碱又称龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等茄属植物中。其毒性极强，即使在热煮的情况下也不易被破坏。一般情况下含量很小，不会引起食用者中毒。但发芽的马铃薯、光致变绿的马铃薯表层，茄碱的含量会大幅度地提高，人食用一定量后，会出现中毒现象。症状为腹痛、呕吐、战栗、呼吸及脉搏加速、瞳孔散大，严重者可发生痉挛、昏迷和虚脱，大多数可以得到恢复。 三、毒酸成分 常见的是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠和草酸钾。广泛的分布于植物中，其在菠菜、豆类、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量较高。 过多地食用会产生急性草酸中毒症，表现为包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状，严重的会发生惊厥。但动物性实验表明食用菠菜等含草酸多的食物不会发生缺钙现象，这与普遍的社会认知的结果是相反的。 四、毒酚（棉子酚） 棉子酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期服用后，还会影响生育能力。 主要中毒途径是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒则是吃了未经脱毒的棉子蛋白。 五、毒氨成分 天然的是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛的现象。 毒氨成分一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中存在量甚小，大多不会引起中毒。 毒芹碱例外，主要存在于斑毒芹、洋芹菜、水毒芹菜等中。毒芹碱中毒主要是由于误认、误用等造成的。中毒症状为运动失调，由下上行麻痹，最后导致呼吸停止。毒芹碱的致死量为0.15克，最快可在数分钟内致死人命。 毒芹叶——芹菜；毒芹根——莴笋；毒芹果——八角茴香。 六、有毒氨基酸成分 有毒氨基酸成分大多存在于豆科植物中。 1.山黧豆毒素原 山黧豆毒素原存在于山黧豆中，是由两类毒素成分构成的。一类是致神经麻痹的α，γ-二氨基丁酸等；另一类是致骨骼畸形的成分β-N-（γ-谷氨酰）-氨基丙腈。其中毒的症状是肌肉无力、不可逆的腿脚麻痹，严重者导致死亡。 2.β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神经性毒素，症状与山黧豆相似。 3.刀豆氨酸 存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，加热或煮沸可以消除。 4.l-3，4-二羟基苯丙氨酸（多巴） 主要存在于蚕豆中。中毒症状为急性溶血性贫血症，摄食过量的青蚕豆后5-24小时，开始发作，经过约24-48小时的急性发作期后，大多可以自愈。 七、毒菌的有毒成分 毒菌的有毒成分只有一部分是可以经高温烹调而被分解破坏的，还有相当一部分不能用一般方法解毒。我国所发现的毒菌约有80余钟，其有毒成分的组成和含量各不相同，误食后造成中毒或死亡。毒性最强的为鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素，作用于肝脏，50克鹅膏菌毒素就可以杀死一个成年人。墨西哥的光盖伞菌可以致幻。 八、有毒植物蛋白 1.凝集素：是指豆类及豆状种子中含有的一种能使红血球蛋白细胞凝集的蛋白质。 当生食或烹调加热不够时，会引起恶心、呕吐、严重时死亡。 含有凝集素的植物子实有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。采用热处理的方法可以使失活，而消除毒性。 凝集素的种类： ①大豆凝集素，为糖蛋白；明显地抑