第四章 维生素、矿物质、益生菌等 功能性食品 教学课件.pptVIP

第四章 其他生物活性成分 本章要点： 第一节 维生素 第二节 矿物元素 第三节 植物活性成分 第四节 益生菌 维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 食物中摄取（不同食物含有不同的维生素）； 阳光来合成（阳光合成维生素D）； 有益菌合成（肠道有益菌合成维生素K和B族）； 实验室合成（人工合成生物利用率较低）。 脂溶性 维生素A、D、E、K 夜盲症； 怕日光； 眼干涩； 多眼屎； 有眼袋。 皮肤干燥； 皮肤骚痒； 皮肤龟裂； 皮肤长痘； 毛孔扩大。 深颜色蔬菜； 黄色和红色水果； 海藻类食物； 坚果。 A、胡萝卜 B、羽衣甘蓝 C、冬寒菜[冬苋菜，冬葵] D、西兰花[绿菜花] E、水田芥[豆瓣菜] A、沙棘 B、刺梨[茨梨、木梨子] C、芒果（大头） D、哈密瓜 E、柑橘（均值） A、经常开夜车的人； B、经常在日光灯下工作的人； C、经常使用电脑工作者； D、摄影师、画家、模特； E、教师、学生。 性能力下降； 精子活力和数量下降； 性激素分泌不足； 易难产、流产。 滋润皮肤，清除色斑； 黄褐斑、老人斑变淡； 提高免疫力； 延缓衰老。 植物油 坚果类 蛋类 豆类 中国居民缺乏维生素E吗？ 动物肝脏； 蛋黄；牛奶。 中国儿童和老年人维生素D的摄入量不足 16世纪初，英国和西班牙为了争夺海上霸主地位，进行了无数次海战，而且一直打了200多年，依然没分出胜负，因为在海上他们有一个共同的敌人——坏血病。 原来英国的船医林德让所有舰船每天都必须供应一个柠檬给士兵。 那么维生素C缺乏为什么会得坏血病呢？原来维生素C一旦缺乏会引起体内胶原的物质代谢，胶原缺乏后血管容易破，引起皮下出血，当你的全身各部位都出血的时候，就是坏血病了。 牙龈出血、牙齿松动； 血管脆弱、血压偏低； 骨质软化、关节炎症； 皮肤松驰，没有弹性； 免疫力低下，易感冒； 伤口愈合慢； 有淤血、紫斑。 枣类 橘类 浆果类 中国居民缺乏维生素C吗？ A、有出血倾向的人； B、有创伤者； C、易感冒者； D、不爱吃水果蔬菜的人。 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素B6（吡哆醇） 维生素B12（钴胺素） 烟酸（烟酰胺、尼克酸 ） 叶酸 泛酸（维生素B5） 生物素 胆碱 杂粮杂豆 牛奶 鸡蛋 动物肝脏 蔬菜 缺乏维生素B1导致脚气病 中国居民缺乏维生素B1 缺乏维生素B2导致口腔疾病 中国居民严重缺乏维生素B2 缺乏叶酸导致新生儿神经管畸形 哪些食物含有丰富的叶酸呢？ 动物肝脏（鸡肝、猪肝） 蛋类（鸡蛋、鸭蛋） 豆类（黄豆） 绿叶蔬菜（油菜、韭菜、菠菜） 坚果（花生、核桃） 维生素B6 维生素B12 烟酸 泛酸 第二节 矿物元素 食物或机体灰分中一些为人体生理功能所必需的无机元素称为矿物元素、矿物质，也称无机盐。一般指除碳、氢、氧、氮以外，构成生物体的其余元素。 这些物质体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 一、常量元素 （宏量元素或大量元素） 指每日膳食需要量在100mg以上的元素。体内含量较多。 除碳、氢、氧、氮外， 还有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫。（7种必需常量矿物质）。 常量元素在体内的主要生理功能： ①构成人体组织的重要成分，大部分是由钙、磷和镁组成，软组织含钾较多； ②在细胞外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性； ③构成酶的成分或激活酶的活性参与物质代谢。 常量元素在人体新陈代谢过程中，会有一部分被排出体外，必须通过膳食补充。 （一）钙 人体含量最多的无机元素。 成人体内含钙量为1000~1200g，约占人体体重的1.5%~2%。 约99%存在于骨骼和牙齿中 主要以羟磷灰石结晶的形式 约1％常以游离或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。 1.钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的主要成分 钙的更新速度随着年龄的增长而减慢 幼儿每l-2年更新一次 成人每10-12年更新一次 男性约18岁后，女性更早，身高发育逐渐停止，但骨质密度仍增长数年 40岁以后，可能出现骨质疏松现象，女性重于男性 （2）作为一种凝血因子，在凝血酶原转化为凝血酶时起催化作用。 （3）保持神经的兴奋性 （4）钙与肌肉的收缩和舒张有关 （5）多种酶的激活剂 （6）钙在细胞膜通透性、参与激素分泌、维持细胞壁渗透压、酸碱平衡等方面也有作用。 2. 钙的吸收 主要在小肠上段，膳食中的钙在肠道吸收很不完全 。 影响钙吸收的因素 ： 植酸、草酸 形成难溶的盐类 食物纤维 体内维生素D不足 食物中钙磷比例不平衡 脂