糖果工艺学第3章 巧克力.pptVIP

二、基本生产流程 三、关键控制环节 1．精磨过程，控制物料颗粒度； 2．精炼时间、温度的控制，调温温度的控制； 3．成品包装控制； 4．巧克力制品中巧克力的含量 四、容易出现的质量安全问题 1．产品品质变化，表面花白。巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。 2．口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，则感到糊口。 四、容易出现的质量安全问题 3．油脂氧化酸败（果仁巧克力）。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。 4. 代脂巧克力及其制品容易产生皂化味。 5．贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。 思考题 1、简述巧克力的质构特性。 2、如果条件不当，巧克力可能出现哪些品质问题？如何合理保藏巧克力？ 3、简介巧克力的生产工艺。 * Technology on Confectionery and Chocolate 糖 果 工 艺 学 第3章 巧克力 3.1 巧克力成分与特性 3.2 巧克力生产工艺与生产实例 3.1.1 定义 巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂， 经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。 代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味（代可可脂白巧克力应具有其应有的风味）及性状的食品。 3.1.2 巧克力基本特性 一 物态体系 从胶体化学的角度，巧克力(制品)的物理状态属于一种粗粒的分散体系。 因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相的糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂晶格中， 少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴 分散在油脂中。 在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也是一种多相分散体系。将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相。 二 质构特性 巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。 常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到35℃或35℃以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失，因此能入口即化。 巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。 由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。 三 色泽与光泽 巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。 巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可红色；棕色且有光泽。 不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影响，其颜色深浅是不同的； 巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。 三 色泽与光泽 巧克力的光泽是指产品表面光亮度。是可可脂形成细小的 稳定晶体带来的光学特性。 巧克力表面的光亮度反映了巧克力生产工艺技术达到的水 平。加工技术水平越高，物料的颗粒越细，分散乳化程度越高，制品表面越平整，则巧克力越光亮。 巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间的影响，往往随时间的推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。 四、香气与滋味 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。 巧克力浓郁而优美的香味主要来源于经发酵、干燥和焙炒后的可可豆。 巧克力的香味类型和强度就主要取决于可可豆的品种和加工条件。 四、香气与滋味 最新研究表明，香味物质有数百种芳香化合物组成。 香味物质的产生和形成与物料成分中游离氨 基酸的类型和变化有关。其次，可可中的可 可碱、咖啡碱、鞣质和有机酸类也影响巧克力风味。 乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。 四、香气与滋味 ◆常添加的香料： 香兰素、乙基香兰素和麦芽粉等。 ◆ 添加香味辅料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡 萄干、多种酒类等以改善口味。 ◆构成了一系列具有不同香气口味特色的花式巧克 力和巧克力制品。 五、粘度 ◆粘度是巧克力的一项重要物理性质，也是巧克力 生产中的重要工艺参数。 ◆物料的粘度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶 和凝固成型有重要的影响， ◆巧克力粘度的大小主要受物料的组成、细度和温 度的影响。 ◆ 一般是温度升高，巧克力料的粘度下降，但是在 巧克力加工中，物料的温度受到严格控制，很难 以温度的变化来调节物料的粘度。 五