食品化学 第一章 绪论 第二节食品的物质属性及物质系统.pptVIP

* 1.2 食品的物质属性及物质系统 1.2.1 食品中的物质 一、食品中的物质构成及类型 　按食品物质的主要来源： 按在食品中的含量： 二、食品物质的特点 　1.多样性：食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大的，有些已经认识或初步认识，有些 尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质，也有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。 2.可认识性：从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物质和神秘的力量；可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性：性质可认识性；生物功能可认识性；构效关系可认识性等。 　3.个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4.相互作用：食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质，是食品化学研究领域的新课题。 1.2.2 食品的物质体系 （1）对食品物质体系的简要认识 图1.1 食品物质体系形成示意图 （2）食品物质体系的特点 a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成；如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成； b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点；分子识别是生物体系中分子定向组织的过程，这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组织形式、结合方向也是固定的； c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接；弱键主要包括氢键、静电吸引力、范德华力、分子间堆积力等；相比共价键其结合力要弱得多； d.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系的构象是固定的，有特种形式的； e.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分子有较大的差别。多分子体系的形成，会影响人体的消化吸收过程；会赋予食品成分一些新的性质及功能。 * * * 讨论这个问题主要想告诉学生一个思路，即食品是由一个一个的物质分子构成的，这些物质是可以认识的，但一个一个物质并不是食品，这些物质同时存在于食品中，有着结构、性质、功能等方面的复杂关系及相互作用，正是这样的关系及作用才形成了食品。进行食品化学及食品科学研究时，一定要注意这样的关系。 经过长期的研究，人们已经对于构成食品的主体物质有了较为深刻的认识，这些认识包括组成、结构、性质、生物性功能、营养价值等；