冰淇淋质检处员工培训手册.doc

欢迎到淘宝优得餐饮技术资料站查看更多资料： 1、三证：营业执照、卫生许可证、生产许可证。 2、三不放过： （1）出了质量问题未分析原因不放过；（2）未找到责任者不放过；（3）未提出防范措施不放过。 3、重大质量事故：指消费者食后出现中毒、致残、致死的现象。 4、质量事故：指产品干物质高于或低于标准2个百分点以上，酸度（以乳酸计）超出标准0.1个百分点以上，产品中出现机械杂质或可见异物，产品有严重异味等。 5、一般质量问题：指经品控管理中心专检后出具检验报告的不合格（除质量事故外）。 6、关键工序：是指对产品质量影响较大，在实际生产中较难控制，无法在后道工序中通过检验或验证来证实该工序产品质量结果，只有由具备一定资格的操作者来完成并须加强监控与管理的工序。 7、自检：原料入厂到产品出厂的各工序中，由在岗人员依据有关质量标准自身进行检验、测定或判定结果的行为。 8、专检：由品控管理中心专职检验员依据有关标准进行采样，检验并且判定结果的行为。 12、均质：通过均质机加压，在剪切效应下，使脂肪颗粒直径变为1-3um，从而提高物料粘度。 13、老化：将冰淇淋（或雪糕）料液在低温（一般为2-4。C）条件下，冷藏一定的时间，增加物料的粘度，以提高膨胀率。 14、膨胀率：指冰淇淋（或雪糕）容积增加的百分率。 15、原料：参与产品生产加工过程的各类可食性材料。 16、辅料：用于盛放、包装成品的各种包装袋、杯类、容器具、纸箱、及支撑定型物，捆扎产品等不可食用的辅助产品。 17、大料：冰淇淋（或雪糕）料液配制时用量较大的乳固体或非乳固体。 18、小料：冰淇淋（或雪糕）料液配制时用量较小的食品添加剂。 19、冰淇淋半成品：凝冻机入口后到装箱封口阶段的产品。 20、冰淇淋在制品：原料配制到凝冻机入口阶段的料液。 21、消料：返回配料车间的重新加工的不合格品或未成型品。 22、冰淇淋成品：装箱、封口后的产品。 31、菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 32、菌落：在培养基上经过一定时间一定温度培养后，一个或数个同种细菌繁殖成一堆肉眼可见的细菌集团。 33、大肠菌群：指一群经37℃，24h培养能发酵乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 34、真菌：具有细胞壁，以寄生或腐生方式生存．不进行光合作用的真核细胞型微生物。 36、微生物是存在于自然界中一群体积微小，结构简单．肉眼看不见必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍，几千倍甚至几万倍才能看到的微小生物。它包括有：细菌．真菌．放线菌．立克次体．支原体．衣原体．螺旋体．病毒等，我们着重检验的是细菌。 细菌的一般特性： 1、个体小．作用大 2、分布广．种类多 3、繁殖快．代谢强 4、易变异 灭菌：杀死物体上的所有微生物的方法。特别是包括抗力最强的细菌芽孢。 消毒：杀死物体上病原微生物的方法。但不一定能杀死所有的芽孢。 防腐：防止或抑制细菌生长繁殖的方法，细菌一般不死亡。 无菌：没有活的微生物存在。 无菌操作：防止微生物进入机体或物体的操作方法。 第二节食品卫生常识 1、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。 4、患有什么疾病的人不能从事食品生产？ 痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病的人予以调离。 冰淇淋从配方上分为三类： 1、全乳脂冰淇淋。这是营养价值最高的一类冰淇淋，总固形物大于30％甚至高达40％以上；要求乳脂含量大于8％，不使用非乳脂作原料，高档的冰淇淋脂肪含量可达到12％～16％。配料中一般使用纯奶作为主要原料，加入奶油、糖、鸡蛋、各式各样果料、巧克力、咖啡等制成。 2、半乳脂冰淇淋。一般使用乳粉为主要原料，乳脂含量达到2.2%即可。其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等，脂肪含量大于等于6％。 3、植脂冰淇淋。主要成分是水、糖、乳等，使用植物油和人造奶油，其类似纯正的滋味和口感主要是依靠特殊的工艺，再加上添加剂的改进和巧妙搭配制成，这类产品中不含有动物乳（如牛乳）的成分。 冰淇淋从结构上分为三类： 1、清型产品。是指配料中不含有颗粒或块状辅料，经一定加工工艺生产的产品，如豆奶冰淇淋、奶油冰淇淋、可可冰淇淋、橘味雪糕、香竽雪糕。 1）清型半乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如香草半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。2）清型植脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如豆奶冰淇淋、可可冰淇淋等。3）清型雪糕：不含颗粒或块状辅料的制品。 4）清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等。 2、混和型产品。是在生产中加入颗粒状或块状辅料，如葡萄、花生、草莓等，这样的产品有明显的