西点烘焙创意综合训练班笔试测验题目姓名分数共25题每题4分1.DOCVIP

西點烘焙創意綜合訓練班 筆試測驗題目 姓名： 分數： 共25題每題4分 (2) 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？①二大類②三大類③四大類④五大類。 (4) 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？①奶油小西餅②蛋黃酥③廣式月餅④美式甜麵包。 (3) 那一種蛋糕之烤溫最低？①輕奶油②海綿蛋糕③水果蛋糕④天使蛋糕。 (3) 下列那種油脂約含有 10％的氣體（氮氣）？①清香油②瑪琪琳③雪白乳化油④奶油。 (2) 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的？①等量②1/3③1/2④2 倍。 (4) 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？①縮短很多②縮短很少③延長④不變。 (1) 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用？①玉米澱粉②動物膠③洋菜粉④甘藷粉。 (2) 依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？①塊狀成型②擠出成型③線切成型④推壓成型。 (2) 雞蛋中水分含量？①70％②75％③80％④85％。 (1) 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用？①細砂糖②糖粉③糖漿④麥芽糖。 (4) 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？①豬油②雪白奶油③白油（烤酥油）④瑪琪琳。 (1) 控制發酵最有效的原料是？①食鹽②糖③改良劑④奶粉。 (4) 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？①花生油②沙拉油③葵花油④椰子油。 (1) 麵粉中添加維生素 C 作為改良劑之主要效用，為？①熟成作用②漂白作用③熟成及漂白作用④殺菌作用。 (4) 蛋黃之水分含量為？①30～34％②35～39％③40～44％④50～55％。 (4) 椰子粉的脂肪含量約為？①30％②40％③50％④60％。 (2) 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的？①半公斤②1 公斤③1.5 公斤④4.4 公斤。 (1) 下列何種糖吸濕性最小？①砂糖②果糖③蜂蜜④轉化糖。 (4) 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其 pH 值升高？①氫氣②氮氣③組織胺④二氧化碳。 (1) 蛋黃中含量最多的成分？①水②油脂③蛋白質④灰分。 (3) 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？①3 折法×1 次②3 折法×2 次③3 折法×4 次④3 折法×6 次。 (1) 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？①鹽②酵母③麵粉④水。 (3) 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？①沙拉油②味素③檸檬汁④食鹽。 (1) 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公 斤，需幾分鐘擠完？①10 分鐘②20 分鐘③40 分鐘④50 分鐘。 (2) 一般餐包的油脂用量為？①4～6％②8～14％③15～20％④25～30％。 (1) 蛋黃成分中所含的油脂具有？①乳化作用②起泡作用③安定作用④膨大作用。 (4) 下列何種產品，不需經烤焙過程？①法國麵包②戚風蛋糕③奶油空心餅④開口笑。 (2) 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？①20％②25％③30％④35％。 (2) 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的？①油脂②蛋③發粉④麵粉。 (1) 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？①分次攪拌②一次攪拌完成③糖油不需打發即可與粉拌 勻④麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。 (1) 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為？①0～5℃②6～10℃③11～15℃④16～20℃。 (2) 蛋糕可使用的防腐劑為？①苯甲酸②丙酸鈉③對羥苯甲酸丁酯④異抗壞血酸。 (3) 麵包製程中之醒麵即是？①基本發酵②延續發酵③中間發酵④滾圓。 (3) 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？①5/28②35/3 5③23～25/27～29④32/10 ℃。 (1) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？①17～22℃②26～30℃③31～35℃④36～40℃。 (2) 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時？①技術好②烤盤油擦太多③底火太弱④上火太強。 (4) 小麥胚乳的主要色素為？①葉綠素②葉紅素③葉黃素④胡蘿蔔素。 (3) 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？①防腐②流散③凝固④容易烤焙 的功能。 (1) 烘焙鬆餅（起酥，puff pastry），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？①大火②小火③上火④下火 烤焙。 (4) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良？①包裝不良②冷卻不足即包裝③衛生條件差④奶粉太多。 (2) 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？①1：99②10：90③20：80④30：70。 (3)