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乳制品生产技术ppt课件
第五章 乳制品生产技术 第1节 概述 一、国内外乳品加工业生产现状 1.原料奶生产 1992年到2001年,中国原料奶产量由563.9万吨增长到1029万吨,年均增长幅度为6.9%。 从原料奶总产量来看,2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.161%,这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。 2. 人均年占有奶量 2000年世界人均占有量达到95.1千克; 发达国家人均原料奶占有量最多,人均200千克左右。 发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。 3.乳品加工企业数量、规模和分布 1998年中国拥有加工厂1000多座,日加工总量为2.5~3万吨,日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%, 45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。 4.从业人员的数量和结构 由于企业集团的兼并和重组,从1998年后所人员下降;但近两年有所上升,主要是由于近两年乳品行业的投资较热,发展的势头较好,吸引了一些外资和国内的投资,所以从业人员有所上升,基本维持在8~10万之间左右。 5.乳品加工业年生产总值 2000年销售收入前十位的企业共实现销售收入86.1亿元。 6. 乳品国际贸易情况 我国成为乳品净进口国。 乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。 7. 生产工艺及装备水平 我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距。目前进口机械占国内50%的市场,现有的乳品生产企业中,15%的企业拥有进口设备。 主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。 8. 乳品生产成本及市场价格 原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市,农户散养低于集中舍养。 中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。 9. 乳制品总产量、品种与结构 中国乳制品产品品种单一。 其中奶粉产量约占乳制品产量的70% (2000年)。 同1999年相比,液体乳增加幅度较大,超过50%。 10. 中国乳品消费 2001年增长15.6%,预计2002年的奶类消费增长幅度仍会保持在10%以上的水平。 二、乳的组成 乳脂肪的理化常数 脂肪球表面附着酪蛋白酸钙 三、牛乳的物理性质 1.乳的色泽 2.乳的相对密度 3.乳的热学性质 1) 冰点 牛乳冰点的平均值为-0.53~-0.55℃,平均为-0.542℃。 2) 沸点 乳的沸点在101KPa(1个大气压)下约为100.55℃。 4.牛乳的酸度 1) 乳的滴定酸度及其pH我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示,简称°T;或用乳酸质量分数(乳酸%)来表示。 滴定酸度(°T)是以酚酞为指示剂,中和100ml乳所消耗0.1mol/L 氢氧化钠溶液的体积(ml)。如:消耗18ml即为18°T正常的新鲜牛乳的滴定酸度为14~20°T,一般为16~18°T。 2)乳中酸度的来源 刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或自然酸度。 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度 四、牛乳在热处理中的变化 1.形成薄膜 2.褐变反应 牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变,主要是羰—氨反应,其次是乳糖的焦糖化反应。 四、牛乳在热处理中的变化 3.形成乳石 4.乳蛋白质的热变性 5.乳糖的影响 6.酶的钝化 7.维生素的损失 五、异常乳 六、乳及乳制品的变质类型及相关微生物 六、原料乳的验收和预处理 1.原料乳的验收 感官检验 验收 理化检验 卫生检验 2.原料乳的预处理 (1)原料乳的净化 过滤净化 离心净化 , (2)原料乳的冷却 立即冷却到5~10℃ (3)原料乳的贮存 7.原料乳的标准化 乳的均质 均质前后乳中脂肪球的变化 第二节 液态乳生产技术 一、市乳 1.市乳的种类 普通市乳 浓厚牛乳 强化牛乳 复原乳 成分调制乳 功能性液体乳 灭菌乳 乳饮料 2.市乳生产工艺 原料乳验收和预处理→标准化 →均质 → UHT灭菌法→冷却 →灌装、封口 →瓶装 →袋装 →装箱、冷藏 二、 UHT灭菌乳 1.UHT灭菌的基本原理 温度每上升10℃,则杀死芽胞的速率增加约11倍。 2. UHT灭菌乳生产工艺 135~150℃,1~4s UHT灭菌 无菌包装 三、酸乳 定义: 酸乳是指以牛乳为原料,添加适量的砂糖,经巴氏杀菌后冷却,再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的产品。 一、发酵剂 (一)传统构成菌嗜热链球菌(Streptococcus the
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