盐城市 2012年 普通高校对口单招 第三次月考11级旅游第三次月考餐饮试卷.docVIP

11级旅游班《餐饮服务与管理》 第三次月考考试用卷 命题单位：宝应工业学校 用卷单位：宝应工业学校 范围——第一章～～第三章 班级： 姓名： 说明：本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题），总分150分。 第Ⅰ卷（共计70分） 一、单选题。（每题2分，计40分） 1、据清末史料记载，最早的番菜馆出现在（ ） A、北京 B、上海 C、南京 D、重庆 2、烹制牛、羊肉一般有五种火候，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为（ ） A、R． B、M. C、M.R. D、M.W. 3、宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（ ）为准备。（ ） A、主管人员眼色 B、客人进餐速度 C、餐厅工作时间 D、自己的经验 4、客房送餐服务一般提供不少于 小时的服务。 A.18 B.15 C.20 D24 5、迎宾员准备好菜单，开餐前 min站在餐厅门口制定位置， 恭候客人的到来。 A.10 B.5 C.8 D.15 6、有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 A、古印度 B、古巴比伦 C、古埃及 D、古希腊 7、下列西餐瓷器直径大小排列正确的是 A、汤盆——主菜盘——甜品盘——面包盘 B、主菜盘——汤盆——甜品盘——面包盘 C、汤盆——主菜盘——面包盘——甜品盘 D、主菜盘——汤盆——面包盘——甜品盘 8、爱用水果做菜是_________菜的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 9、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。 B.正式宴会设有致词台 C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D.中餐宴会开始前必须做好场景布置 10、按照西餐早餐的进餐顺序，下列进餐顺序中正确的是 。 A 热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、水果 B 果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、水果 C 热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、水果 D 果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、水果 11、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 12、餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 13、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1CM B.2CM C.3CM D.4CM 14、几种物品同时装盘，应该___________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 15、_________菜是被公认的西餐的代表。 A、美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 16、中餐宴会正确的上菜位置是________。 A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间 C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间 17、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。 A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D. 30分钟 国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ______ A、左为上，右为下 B.右为上左为下 C.左右均可 D.应上下悬挂 19、饭店一般上________以示宴会结束。A. 鲜花 B.汤 C.水果 D.米饭 20、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A、正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 二、多项选择题。（每题3分，计30分） 1、官府菜有 等。 A.谭家菜 B.随园菜 C.孔府菜 D.红楼菜 2、 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A.炸 B.煎 C.烤 D、贴 3、中餐厅午晚餐一般是零点服务，要求服务员了解 。 A. 当天厨房供应情况 B.厨房菜式的基本烹调方法