烹饪卫生与安全第十九讲其他原料卫生与安全2012优化版医学课件.PPT

烹饪卫生与安全学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第四节 谷类、豆制品的卫生与安全 一、谷类的品质变化及判定 二、豆制品的品质变化及其判定 一、谷类的品质变化及判定 1、谷类存在的品质变化 2、谷类的品质判定 3、粮豆的卫生管理 1、谷类存在的品质变化 ①自然陈化 ②霉菌及霉菌毒素的污染 ③农药残留 ④有害毒物的污染 ⑤仓储害虫 ⑥其他污染 ①自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。 粮豆收割后，仍然具有生命活动，粮豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白质酶能逐渐分解营养物质，使其制品下降。 ②霉菌及霉菌毒素的污染 谷类在农田生长、收获及储存过程中的各个环节均可收到真菌污染。 在储存时，当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易生长繁殖，产生酸味出现异味，其色泽从新鲜光泽变为发暗或变为各种颜色，严重时霉烂结块，并分解其营养成分，不仅降低和失去营养价值，而且霉菌毒素还会对人体造成严重危害。 ③农药残留 a.防治虫、病、除草时直接使用的农药； b.环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物 ④有害毒物的污染 包括汞、砷、铅等，主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。 膳食研究结果显示，每人每天平均摄入铅、镉、汞主要来自谷类和蔬菜。 ⑤仓储害虫 我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫等。 ⑥其他污染 a.有毒种子的污染 b.泥土、沙石、金属对牙齿和胃的损伤 ※2、谷类的品质判定 ①大米的品质判定 ②面粉的品质判定 3、粮豆的卫生管理 ①贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。 3、粮豆的卫生管理 ②加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控制在粮食为12%～14%、豆类为10%～13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加危害人体健康。 3、粮豆的卫生管理 ③运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药或有异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 二、豆制品的品质变化及其判定 1、豆制品存在的品质变化 2、豆制品的品质判定 3、豆制品的卫生管理 1、豆制品存在的品质变化 ①微生物的污染 ②添加剂的污染 ③掺假 ①微生物的污染 豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量高，微生物极易在豆制品中生长繁殖，引起变质。我国目前豆制品生产多是手工操作，卫生条件差，微生物污染严重，因此应提高豆制品生产工艺，并应冷藏销售 ②添加剂的污染 凝固剂是豆腐生产中不可缺少的添加剂，如石膏、卤水等，如果使用不合格的凝固剂，可引起铅、砷、汞等重金属污染，所以使用凝固剂必须是符合国家卫生标准，注意使用时不要过量。 ③掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆、纸浆 豆芽生长过程中使用尿素等 案例分析——业内人士曝光1公斤黄豆掺水10公斤 “拔高”利润 路边豆浆掺水较多，杯装豆浆买回来一喝，感觉很淡，味道太差，跟以前的豆浆没法比。 权威检测随手购买“路边豆浆”存在细菌严重超标。 探讨——如何辨别好豆浆 一、看外观 优质豆浆应为乳白略带黄色，做好后倒入碗中有粘稠感，略凉时表面有一层油皮，这样的豆浆浓度高。反之，则为劣质豆浆。 二、闻气味 豆浆做好后，优质豆浆有一股浓浓的豆香，而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥味。 三、品味道 若喝起来豆香浓郁、浓度高、口感爽滑，并略带一股淡淡的甜味，即为优质鲜豆浆。若喝起来有糊味，口感不佳，有粗涩感，且其味淡如水，则为劣质豆浆。 豆浆机制作纯豆浆比例85g黄豆1300毫升水 ※2、豆制品的品质判定 3、豆制品的卫生管理 ①豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 3、豆制品的卫生管理 ②豆制品生产加工的卫生 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、加工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 探讨——怎样鉴别用尿素发的豆芽 用尿素发的豆芽有毒不能吃，鉴别方法是一看、二掐、三闻。 一看：用尿素发的豆芽长得水灵，长而肥，芽稍显黄色。 二掐：用手指掐豆芽，较脆的一般是用尿素发