乳品工艺学知识要点问答.doc

乳品工艺学 发酵1001班 整理人：吴建平 2013.4.12 思考题： Part1 产乳的畜种有哪些？ 产乳畜种有：奶牛、绵羊、山羊、水牛和骆驼等。 不同畜种的生产性能特点 奶牛：哺育一头小牛约需1000升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的泌乳量。每一次产犊后，奶牛产乳量平均可达6000升或更高。（是早期产量的6倍，有些奶牛产乳量可超过14，000升） 奶牛必须在产犊后才开始泌乳。（青年牛在7~8 月龄达到性成熟，但通常要到15~18 月龄才开始配种）母牛孕期为265~300 天，不同品种的牛有所差异，因此，一个青年牛在2~2.5 岁时才能产第一胎。 小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺乳。整个哺乳期约300天，这一时间称为泌乳期。母牛一般在产犊后1~2月又进入发情期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳。通常一头奶牛可产犊5次。 绵羊：受生存条件的限制，每一泌乳期产乳量大多不超过100kg。（有报道称East Friesian 和Awassi品种产乳量可达500~650kg）每天每只绵羊产乳量在0.4~2.3kg，泌乳期在100~260天。【母绵羊可使用4~5年，其孕期约5个月，大多数品种绵羊平均每年产羔1~1.5只（在贫困地区平均不到1只）幼母绵羊长到12~13月龄可以配种。】 【初乳（绵羊在产下小羊后3~4天内所产的乳称初乳）中总固体的含量可高达40%，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的量可超过16%。（初乳期通常持续3~4天，此期间初乳成份逐渐变化，越来越接近于正常乳。初乳不能作为加工原料，不应输送到乳品厂。)】 绵羊乳中脂肪球直径范围为0.5~25μm，但大部分介于3~8μm之间（是牛乳脂肪球的两倍左右）绵羊乳脂肪中所含辛酸和癸酸量较牛乳中稍多，因而绵羊乳制品带有特殊的滋味和气味。绵羊乳是典型的“酪蛋白乳”，其酪蛋白含量平均为4.5%，而乳清蛋白仅占1%左右。因此，绵羊乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例与牛乳不同（分别为82:18和80:20）。由于非脂乳固体含量高，且蛋白质含量较高，所以绵羊乳的比重为1.032~1.040。由于其酸度也较高，通常为9.6~12°SH（牛乳约6.5~7.2°SH），pH值为6.5~6.8（牛乳6.5~6.7）。 羊乳在重要组份上比牛乳要高，且总乳固体比牛乳要高约30%。 绵羊的排乳反射时间很短，最高2分钟（奶牛的5~8分钟），并与品种和所处的泌乳阶段有关。 山羊：良好管理的牧场，一头山羊在1个泌乳期（200~300天）可产400~900kg乳。 山羊乳中酪蛋白与乳清蛋白的比例约75:25，而牛乳的比例是80:20。较高的乳清蛋白含量使山羊乳对加热较为敏感。山羊乳的pH值通常在6.5~6.7。 山羊的排乳反射持续时间与品种和泌乳阶段有关，通常为1~4分钟。 水牛：水牛乳中所包含的所有主要成分均高于普通的黑白花奶牛。 简述乳的合成 乳中大部分成分是在乳腺（乳房）中利用消化吸收的前体物质形成的。 乳中一部分成分来自血液中，此外，大部分乳成分，是在乳腺上皮细胞中利用动脉血液携带来的物质所形成。形成乳汁所需的物质称前体化合物来自于血液。 乳蛋白的生物合成：乳蛋白质一部分由血清蛋白质移行而来，大部分则为乳腺上皮细胞从血清吸收的氨基酸和由葡萄糖转化的氨基酸合成而来。也就是乳腺上皮细胞能选择性地吸收氨基酸，并将所吸收的氨基酸集中于细胞的高尔基体内而合成蛋白质。 乳蛋白质合成机制与机体的合成方式基本相同。也就是以血液中的氨基酸为合成素材，这些氨基酸首先在乳腺细胞中与腺苷三磷酸(ATP)和氨基酸活化酶反应形成腺苷一磷酸(AMP)、氨基酸和酶的复合体，并使其活化。这种复合体的氨基酸部分，在细胞质内与转移核搪核酸(tRNA)结合，形成氨酰核糖核酸。这时随着氨基酸的不同种类，可选择特殊的结合方式。 氨酰转移核糖核酸(氨酰—tRNA)附着于细胞质的核糖体表面，根据核糖核酸(mRMA)所传递的信息，依次排列，成为多肽的一级结构。再根据肽链的种类形成二级结构和三级结构，从而形成立体的乳蛋白分子，并依次从核糖体分离。 乳脂肪的形成：形成乳脂肪的甘油，除一部分在乳腺组织中由葡萄糖合成外，其余均由血液中的脂肪水解而成。丙三醇是细胞的可溶部分， 由于甘油激酶(glycerokinase)的作用而形成磷酸甘油，在线粒体或微粒体中与脂肪酸酰基辅酶A反应，经由磷脂酸和甘油二酸酯形成三甘油脂。此外，从葡萄糖的酵解途径，以中间产物甘油—3—磷酸为起点，经过还原而形成磷酸甘油，并加入上述的合成行列。除上述的脂肪形成过程外，磷脂和胆甾醇也是在乳腺内合成。此外，血液中的甘油三酸酯形成乳糜微粒(chylomicron)，其中一部分直接转移到乳中 乳糖的生物合成：乳糖除了存在于哺乳动物的乳中之外，在生物界中几乎不存在。乳糖在