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奶茶工业化生产技术参数探讨 作者简介:苏爱国(1974—) ，男，扬州商务高等职业学校讲师。 奶茶工业化生产技术参数探讨 苏 爱 国 (扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225003) 摘 要:探讨提取青砖茶茶汤的最佳温度、时间、料水比等工业化生产技术参数。研究以青砖茶、鲜奶为 材料生产甜味和咸味奶茶的配方。结果表明:青砖茶料水比为1∶ 80(g·mL －1) ，温度90℃，时间110min;茶汤与 奶的比例为6∶ 4，添加 4%的糖，0. 5%的盐，制得的产品具有独特风味。 关键词:青砖茶;提取;奶茶;工艺参数;配方 中图分类号:TS 272． 4 文献标识码:A 文章编号:1008 － 3693(2012)03 － 0044 － 03 Probing into the Technological Parameters of Milk Tea Industrialized Production SU Ai-guo (Yangzhou Higher Business Vocational School，Yangzhou 225003，China) Abstract:In this paper，the technological parameters of industrialized production such as the best extraction temperature，time and ratio of water on green tea are discussed． Taking green tea and milk as material，the formula of producing sweet and salty milk tea is studied． The results show that the finished product has unique flavor when it meets the following condition:the ratio of water 1∶ 80 (g·mL －1) ，temperature 90℃，time 110 min，the ratio of tea and milk 6∶ 4，sugar 4%，and salt 0． 5% ． Key words:green tea;extraction;milk;process parameters;formula 奶茶亦称乳茶，是中国历代皇宫御膳中的主 要饮品，饮奶茶之风从唐代开始就盛行于南北地 区〔1〕。奶茶的优劣从茶色、香气、形态和味道等 方面体现。一般说来，可口的奶茶并不是奶越多 越好，而是茶乳比例相当，既有茶的清香，又有奶 的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。〔2〕奶茶的制 作大都根据经验煮制，没有工厂化批量生产的技 术参数。本文以精选青砖茶为主要原料，通过单 因素试验和正交试验，确定茶汤提取的工业化生 产技术参考参数。 1 材料与方法 1. 1 材料和仪器 青砖茶(川牌青砖茶) ;鲜奶(扬农消毒鲜牛 奶) ;糖(绵白糖) ;盐(淮牌精制食用盐)。 紫外可见光分光光度计(上海凌光技术有限 公司) ;数显恒温水浴锅 HH － 2 (常州国华电器 有限公司) ;电子天平(北京赛多利斯仪器系统有 限公司)。 1. 2 方法 1. 2. 1 青砖茶茶汤提取方法 取烘干粉碎的青砖茶粉末，以一定比例的料 水比置于 80℃水中，浸提 30min 后过滤取上清 液，用紫外可见分光光度计(波长 190 － 1000nm) 第 16 卷 第 3 期 2012 年 9 月 扬 州 职 业 大 学 学 报 Journal of Yangzhou Polytechnic College Vol． 16 No． 3 Sep． 2012 对滤液进行扫描，得青砖茶茶汤的吸收光波长为 270nm。 1. 2. 2 奶茶生产工艺流程 青砖茶→浸提→加鲜奶白糖、盐→均质杀菌 →灌装密封→检验→包装成品 1. 2. 3 感官评价 感官评价是由品尝小组进行评价的，品尝小 组有 15 位食品专业人员组成，按照色、香、味各占 40、30、30 的标准进行评价(色:淡金黄为满分，其 余依次减分;香:优雅的茶香、浓郁的奶香为满分， 其余依次减分;味:甜度适宜，口感滑爽、无涩 味)。每一组评分分数去掉一个最高分和最低 分，其余取平均值。 2 结果与分析 2. 1 青砖茶茶汤提取工艺条件 2. 1. 1 料水比 取烘干粉碎的青砖茶粉末，浸提温度为 80℃，浸提时间为 30min，分别按照1∶ 40、1∶ 60、1∶ 80、1∶ 100、1∶ 120、1∶ 140(g·mL －1)的料水比置于 80℃的水浴锅中，浸提30min 过滤取上清液，溶液 按照