蛋及蛋制品的营养价值.pptVIP

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2018-02-03 发布于江苏
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蛋及蛋制品的营养价值.ppt

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蛋及蛋制品的营养价值

蛋及蛋制品的营养价值提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构蛋壳 96％碳酸钙、2％碳酸镁、2％蛋白质蛋清蛋黄蛋壳颜色与营养价值无关蛋类蛋黄比蛋清含有较多的营养价值全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质 73.8～75.8 12.8 11.1 1.3 1.0 84.4～87.7 8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6 44.9～51.5 14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1 蛋各部分的主要营养组成(%) 二、蛋的营养价值 1. 蛋白质 12.8％优质蛋白——参考蛋白生物价 95 蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白 G1溶菌酶卵粘蛋白 (抗流感的能力) 类卵粘蛋白 (抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活）蛋黄抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄） 2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） (1) 集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收分散成细小颗粒 3. 脂肪 11-15%, 蛋清0.1%, 蛋黄30％ 4. 矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C 松花蛋制作过程辅料水－100% 氢氧化钠－5% 盐－10% 红茶－1-2% 磷酸铁－0.5% 氧化亚铁－0.2% （1）蛋→水洗→备用（2）水煮沸（3）入红茶（4）过滤除去茶叶（5）取滤液（6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻（7）冷却（8）加入洗净蛋25度， 12－16天（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好（10）风干（11）腊纸、玻璃纸包覆。皮蛋的形成原理鸭蛋泡入含盐之碱液( Ca(OH)2 + Na2CO3) CaO+H2O→ Ca(OH)2 Ca(OH)2 + Na2CO3→2NaOH+CaCO3 蛋白pH高粘度稀粘液浓稠狀似胶状体(Gel) pH11.5時蛋黃、白凝固蛋白质因部份分解游离胺基酸、NH3、H2S 形成特殊风味蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 胆固醇(mg) 鸭蛋咸鸭蛋松花蛋 12.6 12.7 14.2 13.0 12.7 10.7 3.1 6.3 4.5 261 134 215 0.17 0.16 0.06 0.35 0.33 0.18 62 118 63 2.9 3.6 3.3 565 647 608 营养素的变化