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食醋氨基酸指纹图谱的建立及特征分析
１ ２ ２ ２ １
王修宁 ，韩 丽 ，张 浩 ，赵超敏 ，丁卓平
（ 上海海洋大学 食品学院，上海 ； 上海出入境检验检疫局，上海 ）
１． ２０１３０６ ２． ２００１３５
摘 要：采用全自动氨基酸分析仪对液态发酵芳香醋、液态发酵苹果醋、固态发酵粮食酿造食醋
和配制食醋等 种食醋中氨基酸进行测定，计算各氨基酸的峰面积比例，利用 软件绘制食醋
４ ＳＰＳＳ
中氨基酸指纹图谱，并进行聚类分析。芳香醋、苹果醋和粮食酿造食醋中氨基酸质量浓度分别为
－１ －１ －１
· ， · 和 · 。配制食醋基本不含氨基酸。指
０．８０ １．９９ Ｌ ０．０１ ０．９８ Ｌ ２．７９ １０．７４ Ｌ
～ ｇ ～ ｇ ～ ｇ
纹图谱能够较好区分出芳香醋、配制食醋，并且可以识别出来源相同的样品。聚类分析可按照不同
发酵方式、产地及原料对食醋进行较好的归类。
关键词：全自动氨基酸分析仪；指纹图谱；氨基酸；食醋；聚类分析
中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ）
Ｏ６５７．７ Ａ １００１４０２０２０１６０９１０９５０５
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