食品酶学-1.pptVIP

第5章 蛋白酶、溶菌酶;5.1蛋白酶;蛋白酶水解示意图：;5.1.1蛋白质的特异性要求 ;2、氨基酸构型： 必须是L型的，天然蛋白质均属L型。 3、底物分子大小： 对于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶，底物分子大小不重要。;4、X和Y性质：X、Y可以是-H、-OH，也可以继续衍生出去。 （1）如果是肽链内切酶，在R1、R2能满足特异性要求的前提下，肽链就能裂开，显然X和Y必须继续衍生出去，内切酶活力才表现出最高。X、Y可以是氨基酸残基。 （2）对于肽链端解酶的羧肽酶，要求底物中Y是一个-OH，其特异性对R2有严格要求。在X不是-H时，可表现高活力。 （3）对于肽链端解酶的氨肽酶，要求底物中X是一个-H，优先选择Y不是-OH，特异性表现在R1上。;3、对底物作用方式： （1）内肽酶：产物为脲、胨、多肽、低肽 （2）外肽酶：羧肽酶：从以羧基末端 氨肽酶：从氨基末端 4、根据酶活性部位： （1）丝氨酸蛋白酶 （2）巯基蛋白酶（木瓜蛋白酶） （3）金属蛋白酶 （4）酸性蛋白酶（凝乳蛋白酶）;5.1.3木瓜蛋白酶：;木瓜蛋白酶在pH5时，有良好稳定性，如pH3或11时酶很快失活，最适pH随底物改变。 木瓜蛋白酶具有较高的耐热性，酶液在pH7和70度下加热30分钟，而使牛乳凝结的活力仅下降20%。 木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现出很高的活力。 ;5.1.4酸性蛋白酶：（重点介绍凝乳蛋白酶）;凝乳酶从无活性酶原转变成活性酶时经受了部分水解，分子量从36000下降到31000，pH5时酶原主要通过自身催化作用激活，而在pH2时，激活过程进行得非常快。 凝乳酶在pH5.3~6.3最稳定，在pH3.5~4.5由于自我消化而失活。在中性和碱性范围，无凝乳活力。 ;凝乳酶催化酪蛋白沉淀是干酪制造中非常重要的一步。 原料乳杀菌——添加发酵剂、凝乳酶、色素——凝块形成——排除乳清——切块、搅拌、加热——成型压榨——腌渍——发酵成熟——上色挂蜡——成品;5.1.5 蛋白酶水解蛋白质的苦味来源：;5.1.6蛋白酶作为食品添加剂的应用：;适合于配制肉类嫩化剂的蛋白酶必须具有较高的耐热性。这是因为嫩化剂的作用主要发生在当肉类被烧煮，温度逐渐升高，而酶尚未失活之前的这个阶段。烧煮导致肉类结缔组织中胶原蛋白质和强性蛋白质变性，而蛋白酶较易作用于变性的胶原蛋白质和弹性蛋白质。木瓜蛋白酶在60~65度时使胶原蛋白质增溶的速度最快。 ;2、绿茶饮料浑浊： 浑浊物质主要是由蛋白质（15~65%）和多酚类化合物（10~35%），通称茶乳酪（creamy）,是绿茶饮料生产中的关键，添加木瓜蛋白酶除去绿茶浸提液中的蛋白质，对稳定绿茶饮料十分有利。;5.2 溶菌酶;在生物体内溶菌酶具有抗菌消炎，抗病毒，增强机体免疫力的生理功能，还可激活血小板，改善组织局部血液循环障碍，分泌脓液，增强局部防卫功能，具有止血、消肿等作用。它还可以作为一种宿主抵抗因子，对组织局部起保护作用。;5.2.1 溶菌酶的种类;1937年由Abraham与Robinson从卵蛋白中最先分离出晶体溶菌酶，此后人们在人和动物的多种组织、分泌液及某些植物、微生物中也发现了溶菌酶的存在，根据来源不同，将溶菌酶分为以下三类。;5.2.1.1 动物源溶菌酶 动物源溶菌酶包括鸡蛋清溶菌酶及人和哺乳动物溶菌酶。鸡蛋清溶菌酶是目前研究和应用最多的，在鸡蛋清中约含有3.5%左右的酶，分子量为14000，其等电点在pH10.8左右，最适效应温度在50℃，化学性质稳定，pH在1.2～11.3之间改变时对酶结构影响很小，pH在4～7范围内100℃处理1min仍有近100%的活力，在210℃条件下加热1.5h仍具有活性。;;人溶菌酶分子量为14600单位，对人的溶菌酶研究发现它是由130个氨基酸残基组成，也有4个S-S键，其一级结构氨基酸顺序及组成与鸡蛋清溶菌酶相比有极大的差异，但三级结构有相似性，其溶菌活性比鸡蛋清溶菌酶高2倍。对于哺乳动物溶菌酶，目前仅从牛、马、羊等动物的乳汁中分离出溶菌酶，其化学性质与人溶菌酶相似，但结构尚不清楚，其溶菌活性远低于人溶菌酶。;;5.2.1.3 微生物源溶菌酶 上世纪60年代从微生物中分离出溶菌酶，根据其作用对象分为细菌细胞壁溶菌酶和真菌细胞壁溶菌酶。 细菌细胞壁溶菌酶可分为三大类：N-乙酰氨基己糖苷酶，它破坏细菌细胞壁肽聚糖中β-(1，4)糖苷键；酰胺酶，它催化裂解细菌细胞壁肽聚糖中N-乙酰胞壁酸与肽“尾”之间的N-乙酰胞壁酸-L-丙氨酸键；内肽酶，它催化裂解肽聚糖肽桥中的肽键。;5.2.2 溶菌酶的性质及作用机理 ;5.2.2.1 温度对溶菌酶活性的影响 Weaver等发现在60