食品酶学-第1章.pptVIP

第一章　绪　论;教学计划： 　　总学时：38学时 　　 参考书： 1. 《食品酶学》郑宝东 东南大学出版社,2006 2.《 食品酶学》彭志英 中国轻工, 2002 3.《生物化学》(上)王镜岩 高等教育, 2002 4.《酶在食品加工中的应用》李雁群 译 中国轻工, 2002;第一节 食品酶学涵义第二节 食品酶学发展简史第三节 酶催化作用的特点 第四节 酶的化学本质及其组成第五节 酶的分类和命名;Enzyme;第一节 食品酶学涵义;对于酶和生物催化剂概念的认识？ 首先，酶是否必须由活细胞产生？ 其次，酶的本质是否一定是蛋白质？;根据研究和解决问题的手段不同 　　　　 化学酶工程 　　　 　　　　(初级酶工程) 酶工程 　　　　 生物酶工程 　　　　(高级酶工程);食品酶学－重点研究内容 食品加工及保藏中新的酶源及其应用； 酶法制造保健食品及新型食品添加剂； 酶与食品质量的监控及安全卫生等;第二节 食品酶学发展简史;现代酶学发展 　50年代－对生物细胞核中存在的脱氧核糖核酸(DNA)的结构与功能清晰的阐述 　70年代－DNA重组技术或称克隆技术 ;第三节 酶催化作用的特点;1．酶易失活 2．酶具有很高的催化效率 3．酶具有高度专一性 4．酶活性受到调节和控制 ;2.酶具有很高的催化效率;酶的催化作用可使反应速度提高106 -1012倍。 例如：过氧化氢分解 2H2O2 2H2O + O2 用Fe3+ 催化，效率为6×10-4 mol/mol.S，而用过氧化氢酶催化，效率为6×106 mol/mol.S。 用?-淀粉酶催化淀粉水解，1克结晶酶在65?C条件下可催化2吨淀粉水解。;3．酶具有高度专一性;4．酶活性受到调节和控制;β-半乳糖苷酶 半乳糖苷通透酶 硫半乳糖苷转乙酰酶 ;　通过激素调节酶活性 激素通过与细胞膜或细胞内受体相结合而引起一系列 生物学效应，以此来调节酶活性。 　反馈抑制调节酶活性 ; 抑制剂和激活剂对酶活性的调节 酶受大分子抑制剂或小分子物质抑制，从而影响酶的活性。 其他调节方式 通过别构调控、酶原的激活、酶的可逆共价修饰和同工酶来调节酶活性 ;第四节 酶的化学本质及其组成;一、酶的化学本质;二、酶的化学组成; 单纯蛋白质的酶类 是基本组成单位仅为氨基酸的一类酶。它的催化活性仅决定于它的蛋白质结构 , 除了蛋白质外，不含其他物质 　　如：脲酶、蛋白酶、淀粉酶 　　　　脂肪酶、核糖核酸酶等; 缀合蛋白质的酶类;辅因子(金属离子及有机物) 辅酶-与脱辅酶结合比较松弛的小分子有机物质 如:辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ等 辅基-以共价键和脱辅酶结合 如:细胞色素氧化酶--铁卟啉 丙酮酸氧化酶--黄素腺嘌呤二核苷酸;根据酶蛋白组成上的特点，可把酶分为三类: 单体酶、寡聚酶和多酶复合物 ;第五节 酶的分类和命名;一、习惯命名法;二、国际系统命名法;国际系统命名法举例;国际系统命名法举例; 酶的国际习惯用名和系统命名的应用实例; 国际系统命名法看起来科学而严谨，但使用起来不太方便. ;国际酶学委员会建议： 每个酶都给予 2 个名称;三、国际系统分类法及酶的编号;1.氧化还原酶类Oxidoreductases ：主要是催化氢的转移或电子传递的氧化还原反应。; （3）过氧化物酶;2. 转移酶类Transferases ：催化化合物中某些基团 的转移。;4. 裂解酶类Lyases ：催化非水解性地除去基团而形成双键的反应或逆反应。;C—N键;合成酶类Ligases(Synthetases) ：催化有ATP参 加的合成反应。;EC 1. 1. 1. 27;酶在食品工业领域中的应用 ;酶学对食品科学的重要性