饭店管理专题讲座.ppt

饭店现代化管理的发展 以规范为中心的科学管理 20世纪80年代后期到90年代初，我国开始了以规范为中心的科学 饭店管理进程。 我国饭店现代化管理的水准已有了整体的提升，实行量化管理 和经济责任制。 20世纪90年代初，我国相继出版了由饭店或相关公司编写的现代化“管理实务”、“管理模式”、“管理规范”等有关规范管理规范作业的书籍。 1988年，国家旅游局制定了《中华人民共和国评定旅游（涉外）饭店星级的规定》，并与同年9月1日起开始执行。1993年，国家技术监督局正式发布《旅游涉外饭店星级的划分及评定》这一国家标准，并与同年10月1日起执行。 20世纪80年代末，以几家龙头饭店为首，十几家饭店联合形成了松散的饭店集团，尽管不完善，但表明中国饭店业开始探讨集团经营之路。 在全国体质改革的大形势下，有合资饭店的示范，一些饭店进行了体质改革，实行了所有权和经营权的有限度的两权分离，实行了总经理负责制。 规范饭店管理人员的意识和行为，国家旅游局把提高全体饭店管理人员的素质放到了一个重要位置。 20世纪80年代末，由于大批饭店的建成，我国的饭店市场发生了根本性的变化，由卖方市场变为买方市场，形成了竞争的局面，促使饭店更加注重经营管理。 饭店现代化管理的发展 以市场和体质改革为中心的星级管理 20世纪90年代中后期到21世纪初，表现为： 饭店市场渐趋成熟 用科学的手段参与竞争，制定切实可行的营销 计划 为了应对市场竞争，饭店多从加强营销和提供优质产品两方面着手 由市场主导，通过竞争，我国星级饭店的星级管理水平基本达标，而且发展也较均衡，饭店间的不平衡程度大为降低。 行业意识的强化。 饭店作为一个企业，也把市场机制引进内部管理，普遍实行了岗位责任制、定额管理制、全员合同制、浮动工资制、经济责任制等现代化管理机制。 饭店体质改革进程颇快。 股份制，有限责任公司，民营企业 产权制的发展，使很多饭店业主要求对饭店进行专业化管理，使饭店一开始就能实行星级管理。 人员素质有了很大的提高。 开始注意品牌的塑造。 我国饭店现代化管理之所以发展迅速： 引进国外先进的管理，注重依靠自身的探索和变革，符合中国国情，具 有中国特色，与国家形式同步或略超前地协调进行。 二、我国饭店管理的形式及其展望 我国饭店管理的形式 业主自主管理 业主就是经营者 经营者和业主有人身依附关系，如国有饭店委派的经理 经营者是职业管理者，仅受聘于该饭店 业主是挂名的总经理，是法人代表，而实际的经营者是受聘的副总经理 委托管理 所谓委托管理就是业主委托饭店集团或饭店管理公司管理饭店。 参与管理 参与管理是自行管理和委托管理的结合，委托管理公司参与管理但不 是全权委托，共同组成饭店的管理系统。 咨询管理 咨询管理是在自行管理的基础上，聘请饭店管理专家或智囊团对饭店 的管理做咨询、指导、人员培训、检查监督等。 租赁管理 饭店业主以合同的形式把饭店租赁给管理公司或个人经营管理， 从而取得租金收入的管理方式。 特许经营权管理 就是使用名牌饭店集团的品牌及他们的管理模式。 托管 类似委托管理，就是饭店业主以合同的形式把饭店委托给某一家 有能力的饭店来管理，但管理方往往是一家饭店而不是管理公司。 饭店管理有一定的规则，但无形式的规定，只要行之有效、 切合实际的管理形式，都是合理的，都可采用。 我国饭店管理展望 多种形式饭店管理在我国将会长期存在 国外饭店集团和管理公司入境管理我国饭店将占很大比重 国内饭店集团和管理公司很快发展并与国外饭店集团和公司并驾齐驱 饭 店 管 理Hotel Management 第一章 饭店和饭店管理 学习目的 饭店管理就是研究管理人员怎样有效地管理饭店。要有效地管理饭店，先要认识饭店。本章就从整体上认识饭店开始，着重了解饭店的性质、业务内容和特点、社会联系、运行方式，从而了解饭店的本质，掌握饭店的运行规律，提出饭店管理的理念和方法；进一步了解我国饭店的管理和发展趋势，为学习饭店管理的其他内容做准备。 第一节 饭店概述 一、饭店的内涵 饭店的概念 饭店是指能够接待旅居宾客及其他宾客，并为他们的旅行和社会 需求提供住宿、饮食、购物、娱乐及其他服务的综合性、服务性企业。 我国饭店现代化建设的历程回顾 改革开放前计划经济时期： 设施简单的社会旅馆 设施较全、档次较高的政府招待所 改革开放后： 高档次的旅游饭店 档次低的大众化的社会旅馆 2002年颁布《饭店星级的划分与评定》后： 星级饭店 未上星级的普通饭店 饭店是