沙米酸奶论文.docVIP

响应曲面法优化沙米酸奶工艺的研究 王喜刚 摘要：本研究以为主要原料,通过单因素试验分别考察了添加量、糖添加量、接种量和发酵时间对酸奶感官评分的影响, 利用响应曲面法的中心组合设计酸奶配方参数进行了方差分析,建立了相应的回归模型Y1 = 86.93768 + 0.019307 x1 - 0.341667 x2 + 1.73876 x3 + 2.534786 x4- 1.938263 x12 + 0.3 x1 x2 + 0.275 x1 x3 - 1.644843 x1 x4 - 0.983159 x22 + 1.975 x2 x3 - 2.867383 x2 x4 - 1.265349 x32 - 0.477684 x3 x4 - 2.143259 x42 ， 最终酸奶的最佳发酵工艺条件:添加量1%、糖添加量%、接种量%、发酵温度4、发酵时间h。在此工艺条件下制备的仁酸奶具有特有的味,质地均匀,柔滑可口。；Optimization of the Technology research ofAgriophyllum squarrosum Moq Yogurt by Response Surface Methodology Wang Xigang Keywords：Agriophyllum squarrosum Moq Yogurt；Response Surface Methodology；Technology research Abstract: Agriophyllum squarrosum Moq and fresh milk as the main materials were used in the research, By single factor experiment The results showed that optimum technology conditions were Agriophyllum squarrosum Moq 18％, sugar content ％, inoculation％and fermentation time 4.0h.Under these optimal conditions,the Agriophyllum squarrosum Moq yogurt with Smooth delicious Homogeneous structure and have Peculiar Meters fragrance of Agriophyllum squarrosum Moq , 沙米(Agriophyllum squarrosum Moq)沙我国沙米营养价值很高，富含蛋白质、脂肪及多种维生素人体所需要的营养成分及其SOD、绿原酸、皂甙、异黄酮、生物碱等生物活性成分。用其加工而成的沙米食品性温味醇，助消化、健脾胃，可谓食品中之佳品种子可作药用，能发表解热，主治感冒发烧（response surface methodology，RSM回归模型作为函数估计的工具，通过研究因素与响应值之间的关系，对其工艺参数进行优化。罗仓学罗光宏，陈叶保加利亚乳杆菌(Lb.)和嗜热链球菌(St.)白卫东2009）。 1.1.3 仪器设备： 凯氏烧瓶，（上海智城分析仪器制造有限公司）；AE200电子分析天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；TGL-220型冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂； CL-30L全自动高压灭菌锅,日本ALP公司；HH-4数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；YS2-H型生物显微镜，北京泰克仪器有限公司；MJX-160恒温培养箱，信康亿达仪器科技中心；SW-CJ-ID型洁净工作台，苏州净化设备厂； PHS-3B精密pH计；榨汁机，九阳股份有限公司→ 沙米汁的制备 → 沙米酸奶的制作 具体流程如下所示： 煮沸（60min） ← 沙米：水（1:15） ↓ 冷却 → 纱布过滤 → 沙米提取液→ 灭菌 → 备用 ↓ 鲜牛乳 → 检验 → 过滤 → 预热 → 调配 → 灭菌 → 冷却 → 添加 → 冷却 → 接种 → 均质 → 灌装 → 发酵 → 冷却后熟 → 成品 → 检验↑ 生产发酵剂 ← 母发酵剂 ← 活化 ← 菌种发酵剂的制备2%-3%接种于灭菌乳40-43℃培养4-5h活化后的于不同比例的和鲜牛奶培养基中逐步驯化后扩大培养 发酵剂的培养温度和时间是42℃培养6 h,这样有利于乳酸菌最大化繁殖,以及风味物质的产生。因为温度高时乳酸菌很快繁殖产酸,而酸性条件不利于乳酸菌