碱提残余蛋白对籼米糊化特性的影响.pdf

第 32卷第 4期 OODMACHINERY VoI．32，N0．4 2016年 4月 蠢 罴 露 Apr．20 16 碱提残余蛋 白对籼米糊化特性的影响 Residualproteintreatedbyalkalionpastingpropertiesofindica rice 李 艳 高文明 易翠平 LIYan GAo W uring YICuiping (长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所，湖南 长沙 410114) (InstituteofHealthyCeyealProduct，SchoolofChemicalandBiomedicalEngineering，Changsha UniversityofScienceandTechnology，Changsha，Hunan410114，China) 摘要 ：通过碱处理籼米粉 (蛋 白含量 为 7．85 )分 离得到蛋 白 DSC resultbelieved thatthepasting temperaturewereapproached 含量分别为 2．36 ，4．23 ，0．38 的籼米淀粉 、黄 淀粉 和 白 betweenyellow starch and whitestarch．Thestructureanalysisof 淀粉 ，并对 3种淀粉的糊化 与结构特 性进 行研 究。RVA 分 thesamplesshowedthattransparencydecreasedwith indicaricetrea— tedbyalkali；theW Sofaveragechainlengthwaslongest，whilerice 析结果表 明，籼米粉 的糊化峰值粘度 、热糊粘度和最终粘度 flourshortest；and as wellthepolymerization degree． To protein 均极显著低于籼米淀粉 、黄淀粉与白淀粉 (P0．01)，与 DSC subunit，therewere60 ku，33ku，22 kuand 13ku mainlyin rice 对样品糊化温度 的分析结果一致 ；RVA分析发现籼米淀粉 flourandRS；60 ku，22 ku and 13 ku mailyin YS，60 ku，with 和黄淀粉 的粘度值没有显著差异 (P0．05)，而 DSC结果表 33ku inW S．Theresultsofmicrostructureshowedthattheinterac— 明黄淀粉和 白淀粉的糊化温度最为接近 。对样品的结构进 tionofproteinorproteinwithfiberwasdifferent．Thisstudydemon— 行分析发现 ：碱处理籼米粉后 3种淀粉 的透光率均 降低 ；平 stratedthat，besidestarch，thepastingpropertyofindica