红曲色素发色肉制品的研究.docVIP

肉品中红曲色素应用的研究现状分析 李满凤 （吉首大学食品科学专业 湖南吉首 416000） 摘要： 红曲色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然食用色素，具有“天然营养、多功能”等多重优点，故其作为添加剂在食品特别是肉品工业中有很好的应用前景。本文阐述了红曲色素的发色历史、生物合成途径及其在食品行业中的应用现状，全面介绍了其发色机理，分析了红曲色素发色对肉品色泽和质量的影响。 关键词：红曲色素; 研究现状; 肉品；发色 1前言 食品的色泽是人们用来衡量食品品质的重要因素之一，对肉制品来讲，良好的色泽可以刺激人们的食欲，是引起人们购买欲的最主要因素。长期以来，人们一直致力于寻找安全有效的保色、增色方法来控制和改善肉类制品的颜色。利用化学试剂(硝酸盐、亚硝酸盐)、天然色素(甜菜红)等在一定程度上可以达到发色的目的[1]，但这类物品需要较长的处理时术虽然可以保持肉类产品的鲜亮色泽[2]，但该种处理方法对设备条件要求高，目前在国内外发色技术中的应用还不多见。红曲作为一种微生物发酵产品,在中国已有数千年的历史,广泛被用于食品着色、食品发酵及中医药方面。近年来许多研究表明,红曲除可作为着色剂使用外,还具有降脂、降压、降糖和抑制肿瘤细胞等功能。红曲色素是一种优良食用天然色素[3],它具有性质稳定、耐热性强(在100℃的高温下色调保持不变)及对蛋白质着色力好等特点,同时红曲色素安全性也已经被公认,食用红曲色素安全无毒,是值得大力推广的食用天然着色剂。目前红曲主要应用于肉制品加工,按照我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)的规定,在熟肉制品生产中可按正常生产需要添加红曲色素。 2 红曲色素的发色历史及应用现状 有关红曲色素的现代研究日本起步较早,从1890 年便开始对其进行分离研究, 20 世纪 30 年代红曲色素传到了欧美, 之后各国相继开始了对红曲菌的分类鉴定、红曲色素发酵提取工艺及生产应用等方面的研究, 对其组分分离、结构鉴定及代谢机制等方面也开展了一些工作, 但研究进展缓慢。近10多年来,随着微生物学的发展, 中外的专家学者对红曲色素进行了大量广泛而深入的研究[8]。 而我国从古代起已用红曲色素着色各种食品[4], 将红曲用做食品保藏剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760--1996)规定:红曲色素可在各种肉制品、水产品、配制酒、冰棍、饼干、果冻、膨化食品、调味类罐头、奶制品、植物蛋白、果品中按生产需要适量使用[5]。 红曲色素具有对酸碱稳定、耐热性强、对蛋白质的染色性好、几乎不受金属离子氧化剂和还原剂的影响等特点,是我国香肠、火腿、叉烧肉等制品使用的主要着色剂。特别是近年来,由于水溶性红曲红色素的出现,改善了红曲色素的水溶性,在腌制液及注射液中分散性好,易于调配,且对热稳定[6]。因此使其在肉制品中的应用范围越来越广。较为成功的是源于德国的高温蒸煮香肠,在中国取名为“火腿肠”。这类香肠在原产地属于F-SSP产品,也就是通过高温加工,以较高F值杀菌使其贮存性得到保证[7]。红曲色素添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的发色剂——亚硝酸盐。红曲色素具有与硝酸盐或亚硝酸盐相似的赋予肉制品良好的外观色泽和风味，抑制有害微生物的生长以延长保存期和防止食物中毒等功能，并且能赋予肉制品特有的“肉红色”，使产品的颜色更自然。在腌制类产品中添加红曲色素后，完全可将亚硝酸盐量减少 60%，而其感观特性和可贮性不受影响。亚硝酸盐的大幅度减少，可使产品中亚硝残留导致的亚硝胺类致癌物出现几率大大下降，这对消费者的健康是非常有利的[9]。 3 红曲色素的性质 3.1 红曲色素的组成 目前主要采用红外光谱、紫外光谱、液相色谱、质谱、核磁共振等方法分析研究红曲色素中的各种组分 ,已 确 定 结 构 式 的 有 6 种 : 红色的红斑红曲胺(Rubropunctamine)、红曲玉红胺(Monascrubramine)，橙色的红斑红曲素(Rubropunctatin)、红曲玉红素(Mon- ascorubrin)，黄色的安卡红曲黄素(Ankaflabin)、红曲素(Monascin) [10-12],如表1所示。另有 2 种新的黄色素 Xanthomonascin A 和 YellowⅡ已被探明[13]。这 6 种色素的物理化学性质互不相同, 都为醇溶性色素, 一般红曲色素中的黄色成分约占5%, 其性质比红色色素稳定, 但其含量少, 所以一般红曲都呈现偏红色调的颜色。 表1 红曲色素的主要组成 色素种类 色素颜色 分子式 分子量 红曲玉色素（Monascorubin） 红色 C23H26O5 382 红斑红曲素(Rubropunctatin) 红色 C23H22O5 354 红曲玉红胺(Monascrubramine) 紫色 C23H2