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第三章 粮油贮藏 第一节 粮食贮藏 一、稻谷贮藏 1、稻谷的贮藏特性：稻谷具有外壳保护，对虫霉危害与温湿影响有一定防护作用，在贮藏过程中稳定性较高。但稻谷萌发所需水量很低，约为23~25%，因此在贮藏中如遇结露受潮、淋雨较易生芽；稻谷对高温的抗性较弱，经过夏季，往往陈化明显 。 稻谷的安全水分标准 1、常规贮藏：适当干燥，低温密闭，秋后降温以及除杂净粮，害虫防治等。 2、气调贮藏：目前应用广泛的是充CO2和充N2进行气调。 2、稻谷贮藏技术 二、小麦贮藏 1、小麦贮藏的特性：小麦具有后熟期长，耐高温、吸湿性强等特点。大多数品种后熟期在两个月左右。小麦无外壳保护。危害小麦的主要害虫是麦蛾与米象。 大多数粮食具有后熟作用。新收获的粮粒生理上还没有完全成熟，胚的发育也未结束，这个时期的表现为呼吸旺盛，发芽率很低，耐储性差，工艺品质不良。成熟种子离开母体后，经过一段时间的储藏达到生理上的完全成熟的时期，叫作粮食的“后熟期”。 后熟期 2、小麦贮藏过程中的品质变化：麦堆结顶与发热霉变。 （1）通过日晒，可降低小麦含水量，同时在暴晒和入仓密闭过程中可以收到高温杀虫制菌的效果。由于害虫的灭绝，小麦含水量和带菌量的降低，呼吸强度大大减弱，可使小麦长期安全储藏。 3、小麦的贮藏措施 （2）低温储藏是小麦长期安全储藏的基本方法。小麦保持一定的低温，对于延长种子寿命，保持品质有一定的好处。 （3）自然缺氧贮藏。实践证明，只要密闭工作做得好，小麦经过20—30天的自然缺氧，氧气浓度可降到1.8％—3.5％，可达到防虫、防霉的目的。 三、 薯类的贮藏 马铃薯简介 马铃薯来自国外，明朝时引进中国。根据马铃薯的来源、性味和形态，人们给马铃薯取了许多有趣名字。例如：我国，山东鲁南地区叫地蛋，云南、贵州、四川、陕西一带洋芋，山西叫山药蛋，安徽部分又叫地瓜，东北各省多称土豆，河北地区叫山药蛋、山药。意大利人叫地豆，法国人叫地苹果，德国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯，俄国人叫荷兰薯。鉴于名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名——马铃薯。 （一）马铃薯的贮藏特性 马铃薯的食用部分为地下的块茎，收获后有明显的生理休眠期。 马铃薯收获后一般有个2—4月的生理休眠期，长短因品种不同而异。马铃薯富含淀粉和糖，在贮藏中淀粉与糖能相互转化。当温度降至0℃时，淀粉水解酶活性增高，薯块内单糖积累；薯块变甜，不仅生食品质不佳，还会使加工制品褐变。如将贮温升高，经过一段时间单糖又可合成淀粉。 （二）、 品种分类