面粉知识交流幻灯片.ppt

四 面粉——分类 2. 常见分类： 根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，常分为强筋粉、中筋粉、弱筋粉。 强筋粉：湿面筋含量在32%以上，由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料； 弱筋粉：面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。 四 面粉——分类 中筋粉（北方型）： 湿面筋含量在28%-32%，适宜于北方口味制作馒头、包子、面条类面制品； 中筋粉（南方型）： 湿面筋含量在24%-28%，适宜于南方口味制作馒头、包子、面条类面制品； 四 面粉——九项常规检验指标 ① 色泽气味口味 ② 加工精度（粉色与麸星） ③ 粗细度 ④ 湿面筋 ⑤ 水分 ⑥ 灰分 ⑦ 含砂量 ⑧ 磁性金属物 ⑨ 脂肪酸值。 四 面粉——①色泽气味口味 色泽鉴定：鉴定时，将试样置于散射光线下，肉眼鉴别全部样品颜色和光泽是否正常； 气味鉴定： 1 取少量试样，嘴对试样呵气，立即嗅辨气味是否正常； 2 将试样放入密闭器皿内，在60～70℃的温水杯中保温数分钟，取出，开盖嗅辨气味是否正常； 口味鉴定：应做成熟食品，其味道是否正常； 四 面粉——②加工精度 面粉的加工精度是通过小麦粉的粉色和麸星来表示的。 粉色是指小麦粉的颜色深浅， 麸星则指小麦粉中所含麸皮的程度。 粉色