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保;一、人体内的化学元素概述;第一节　人体内的化学元素概述;一、人体中化学元素的分类;二、人体内化学元素的功能　　 （1）结构材料。如钙、磷构成硬组织，碳、氢、氧、氮、硫构成多糖、蛋白质等。 （2）载体作用。如含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。 （3）激活作用。如有的金属离子充当了酶的激活剂，称为金属酶。 （4）调节作用。如Na+、K+、Cl-等在调节体液的理、化特性方面发挥了重要作用。 （5）“信使”作用。如Ca2+作为细胞中功能最多的信使，它的主要受体是一种由很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质。 ; 2．脂肪 　脂肪属于类脂物质 　共同特性：不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。 　主要功能：（1）构成生物膜。 　　　　　　（2）储存能量。 　　脂肪的热值较高。在体内氧化1克脂肪产生热量39千焦，是蛋白质或糖的2－3倍。如油脂，是代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。脂肪酸是生物体的重要能源。 　　体重为70公斤成人贮存的脂肪可产生2008320千焦的能量，而贮存的蛋白质和葡萄糖相应可产生105000和168千焦的能量。由它组成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在动物的脂肪组织、植物种子果实中大量储藏。 ; 3．蛋白质（Protein， “头等重要的”意思）  蛋白质是细胞结构里最复杂多变的一类大分子，它存在于一切活细胞中白质。　　所有蛋白质都含有C、N、O、H元素，大多数蛋白质还含Fe、Cu、Zn等元素。 蛋白质是氨基酸的聚合物，水解时产生氨基酸。 蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸种类和数量。　人体必需的氨基酸有8种――赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。　可以说，蛋白质比重越高，粮食的质量越好。　人体若缺少必需蛋白质，就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至贫血、营养不良性水肿等疾病。  ; 4．维生素 维生素是维持正常生命过程所必需的一类有机物。需要量很少，但对维持健康十分重要。　　主要功能是通过作为酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良症及相应的疾病。 人体摄入的维生素并非愈多愈好。例如超量的维生素D会引起乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。;;; 5．无机盐（又称矿物质） 　　　人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。;;第三节　饮食平衡与营养效能;;;　　二、进食方法 　小康人家菜谱：“四菜一汤，粗细搭配”。 　1．消化周期 　胃的工作通常分三个阶段： 　早晨（5：00－12：00）。糖的酵解作用强烈，消化快，主要前晚的积食和当日的早餐； 　午后（1：00－6：00）。肠、胃的功能全面启动，适宜处理脂肪、蛋白质； 　晚上（7：00－睡前）。消化能力较弱，易于积食，宜吃易消化的食物。 　民间谚语： 　“早吃饱，中吃好，晚吃少”、“晚餐过饱发福早”、“晚饭少一口，活到九十九”等，正是这种消化周期的反映。 ; 2．指导原则 （1）清淡、守时、多餐、多样、安全 （2）吃得越杂，获得全面营养的机会就越多 四类：肉、禽、鱼、豆，奶及其制品，蔬菜、水果，面包和谷物等。 注意：任何时候尽量避免过食。 　过食导致肥胖、糖尿病、小儿弱智、老年痴呆等病。; 三、营养效能 　　从“吃得饱”向“吃得好”攀升。 　　强化食品。如赖氨酸面包和饼干。 　　强化饲料。用各种蛋白质、氨基酸按平衡原理配制而成的配制饲料，2斤饲料可使肉鸡增重1斤，雏鸡2个月就能达到4斤重。; 第四节　药膳学 　药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学 一、 基本内容 1． 医食同源论 　 （1）病源论 　　　认为“病从口入”，应以预防为主，从食物防病着手；一旦得病，亦“先以食疗，食疗不愈，后乃用药”。 　　 ; 第四节　药膳学 药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学 一、 基本内容 1． 医食同源论 （2）食医论 　 食医包括食补、食治、食疗诸方面，用有滋补、保健或治疗作用的药物，通过单独或与一般食物一起精心烹制既是药物又是食品的主副食。 ;　　　　第五节　食疗学 以营养理论为指导，系统地探讨和研究饮食和养生的方法和规律科学。; 2．专用膳食。针对特殊情况设计的饮食。 （1）要素膳食。适合严重腹泻、烧伤、肠炎、胰腺炎患者。主要有： ①低渗