大豆蛋白质的营养与保健功能演示课件.ppt

大豆蛋白质的营养与保健功能;美国市场的大豆食品;美国食品药品管理局（ FDA ）;大豆蛋白的营养功能;大豆蛋白质含量（％）;;PER：蛋白质功效比; PDCAAS： 蛋白质消化率校正氨基酸分;大豆蛋白质的保健功能;大豆蛋白的保健功能主要由于其所含的大豆异黄酮（SI） SI的化学结构与雌激素类似，故亦称为植物雌激素（Phytoestrogen） 每人每日摄入40mg以上的SI可有明显的保健功效，大于80mg更好。 含40mg SI 的食物举例： 456g豆奶 120g豆腐 20g豆粉;25g大豆蛋白约含50 mg SI ,亚洲人平均每日吃80 mg SI,而美国人不到5 mg。 我国2002年全国营养调查显示：每标准人平均每日摄入干豆4.2 g，豆制品11.8 g，合计16.0 g。未达到平衡膳食宝塔推荐的50 g。 日本2002年豆类摄入量为每人每日59 g。; （一）降血脂作用;实验二：研究对象一组吃乳制品4周后换吃豆饮料4周，，另一组先吃豆饮料，再吃乳制品，不论哪一组，吃豆饮料时TC明显降低，而吃乳制品时无变化。 实验三：研究对象21人，开始时TC＞220 mg％，实验组吃SPI 25 g，对照组吃酪蛋白25 g，结果 SPI组TC比酪蛋白组明显降低（P＜0.05） ，LDL-C有降低趋势。;实验四： 喂SPI组的去卵巢小鼠比喂酪蛋白组的动脉硬化程度轻，喂无SI的7S球蛋白组的比喂含SI的SPI组更轻， 可见不含SI的SPI也有预防心血管病的作用。 7S球蛋白是大豆中的 主要储存蛋白质 ，也称伴大豆球蛋白（β-conglycinin）或抗性蛋白,在大鼠能与胆酸结合，从粪中排出胆固醇，促进肝中胆酸合成增加，使血浆TC下降。;;Siyan Zhan Suzama Ho对1995－2005年23个SI降血脂作用研究报告的综合;;（二）大豆蛋白的抗癌作用;;根据WHO提供42个国家1985－1989五年内，年龄45－74岁的资料，得出前列腺癌死亡率与谷类、坚果、油籽、鱼类、大豆的摄入量呈负相关，而大豆的负相关最大。 其保护机制可能是（1）所含的SI与体内激素和激素受体发生竞争性结合，植物雌激素的活性相对要弱；（2）SI的抗氧化活性可增加肝产生性激素结合蛋白（SHBG），它可降低游离睾酮；亚洲男性或素食者血清SHBG较高，游离睾酮较少。（3）其他因素包括蛋白酶抑制物，植酸，植物固醇等。;实验一： 补充SI 50 mg/d 3周，5－羟甲基－2脱氧尿嘧啶（DNA损伤指标）明显降低，在喝1升豆浆/d 4周的人中也观察到这一变化。 实验二： SI 强化的SPI组比对照组明显降低乳腺肿瘤的多倍体，非强化SI的SPI组上调抗氧化酶QR和GST的转录表达，清除芳香烃氧化代谢产生的致癌物，提示SPI也有预防肿瘤作用，其机制与SI不同。;实验三： 注射肺癌细胞B16BL6的大鼠食用含SPI的饲料（10%,15%,20%）后肿瘤数与对照组比显著减少（10万分之22，14，13 vs 79），肿瘤面积与体积均缩小一半，与剂量不成比。 同样处理的大鼠食用含SI的饲料（113，225，450，500μmol/kg）后肿瘤数与对照组比减少，仅最高最高剂量组最显著，肿瘤面积与体积，后三组均缩小，最高剂量组最显著。;实验四： 将SPI经蛋白酶处理制备的一种不溶的高分子量蛋白成分（HMF）喂动物，可抑制氧化偶氮甲烷与去氧胆树碱诱导的结肠和肝脏肿瘤。 ;（三）大豆蛋白可防骨质疏松;实验一： 去卵巢的大鼠，长期每日摄入SI可逆转骨质减少的现象，减少脱氧吡啶啉（骨吸收指标）的排出。 实验二： 骨质缺少的大鼠模型，喂正常SI的SPI（2.3 mg/g）比喂缺乏SI的SPI（0.1 mg/g）对股骨IGF-1mRNA的表达作用更大，表明SI在骨骼促进IGF-1的合成。;实验三： 每日服40g含SI的大豆蛋白（SI 56或90mg） 六个 月，结果：90 mg SI组与酪蛋白对照组比，腰椎的BMD（骨矿密度）与BMC（骨矿含量）分别比对照组高5.6％与10.1％。 ;(四)大豆蛋白改善绝经综合征症状;（五）大豆蛋白的减肥作用;实验三： 肥胖者服极低能量膳（375-425 kcal/d）60－70天，加SPI和加酪蛋白比较，体重减轻、TC、TG下降更多。 实验四： 遗传性肥胖小鼠喂SPI水解物与喂酪蛋白水解 物比较，35％蛋白质水平，2周，60％能量水平，体重减轻，肾围脂肪垫降低。 ;（六）大豆蛋白的降糖作用;在非肥胖的糖尿病小鼠，喂SPI可抑制胰岛炎，在40－200天内防止糖尿病的发生。 7－8周龄大鼠分肥胖型与瘦小型两大组，每大组再分2组，