第二节对食物中毒事故的预防.docVIP

对食物中毒事故的预防 如何对细菌性食物中毒进行预防？ 细菌以裂殖的方式进行快速繁殖，其繁殖速度与环境中的氧气、温度、湿度、营养和酸碱度密切关联。预防细菌性食物中毒的有效措施一般来说不外乎两个方面:一是减少或彻底杜绝各种有害细菌对食物的污染，二是对被细菌污染的食物或食品进行彻底的灭菌处理。 （1）防止沙门氏菌的污染及中毒。沙门氏菌是一种生长在动物体肠道内的致病菌，生鲜的家禽肉类、家畜肉类以及各种蛋乳品等，都是沙门氏菌的污染媒介。主要预防措施是:生产人员定期作健康检查和保持个人卫生，杜绝带菌者进入工作区；保持加工区域的环境卫生，防止鼠类、蚊蝇昆虫的侵害；杜绝熟食品在室温下长时间放置，应及时处理或冷藏；加工原料应注意交叉感染，养成良好的卫生操作习惯等。 （2）防止副溶血性弧菌的污染及中毒。副溶血性弧菌又称致病性嗜盐菌，广泛生长在海水中。海产品、海盐以及海盐腋制的食品都是致病菌的媒介。主要预防措施是:利用冷冻和冷藏防止致病菌的生长与繁殖，加热杀菌，避免生食海产品，注意原料及容器的交叉感染等。 （3）防止葡萄球菌的污染及中毒。葡萄球菌是一种容易感染到人的身体内外的细菌，该细菌本身没有毒素，但一旦感染繁殖所产生的排泄物对人的皮肤、组织产生过敏性感染。 主要预防措施是:员工保持个人卫生，避免有感冒、皮肤感染、鼻炎、咽喉炎等病症的人员进入工作区域，注意冷藏原料食品，低温防止细菌的生长与繁殖。 防止肉毒杆菌的污染及中毒。肉毒杆菌主要是随泥土或动物粪便污染食品，它的生长繁殖需在无氧情况下厌氧生长。通常引起中毒的食品是肉类罐头、臭豆腐、腊肉以及发酵制品等，高温加热可以杀菌。主要预防措施是:防止劣质或过期罐头制品进入食品的加工生产之中，注意冷藏食品，在肉制品和鱼制品中加入食盐可起到抑制细菌生长繁殖的作用，注意原料的净加工，防止受到土壤和粪便的污染。 防止黄曲霉毒素污染及中毒。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的代谢产物，具有较强的致癌性。主要预防措施是:注意原料的保管，如花生、大豆、大米等粮食类原料应在低温干燥环境中储存，以免高温潮湿而发霉产生毒素，避免发霉的花生、大豆、大米、面粉等混入加工食品而导致中毒。 如何对化学性食物中毒进行预防？ 化学性食物中毒的发生原因非常复杂，主要包括砷、铅、有机磷、有机氯、有机汞、多环芳烃类等化学物质，直接或间接对人体产生作用而发生中毒。主要预防方法如下。 （1）从具有质量保证的渠道采购原料，防止使用加工纯度低的色素、盐、碱、葡萄糖等。 （2）禁止使用装过含砷、有机磷等农药的容器盛放粮食和其他食品。 （3）不使用含有有毒物质的器皿、容器、包装材料。如不使用铅、锌、铜、锡等材料的容器，不使用聚乙烯、聚丙烯等塑料包装材料。 （4）加工各种原料要洗涤干净，特别是蔬菜要进行浸泡，水果要削皮 处理，降低有机农药的残留。 （5）厨房要谨慎使用各种消毒剂和杀虫剂。 （6）加强原料和食品的保管，远离各种化学物质和药剂。 （7）食品生产过程中使用的化学物质或食品添加剂，必须符合食品卫生标准要求，禁止使用质量不合格的食物添加剂。 如何对有毒动植物中毒进行预防？ 有毒食物主要指食物本身或变化而产生毒素，食用后产生过敏反应、腹泻呕吐，甚至死亡。有毒食物中毒的原因很多，有采购原料使混杂有毒品种，如食用菌混杂有毒的真菌；有的原料加工纯度不够而造成有毒物质的残留，如棉籽油中残留棉酚、棉酚紫、棉绿素等毒素；有原料储存不当而发生变化产生毒素，如土豆发芽产生龙葵素；有原料腌制产生亚硝酸盐而发生中毒；有原料本身死亡而产生毒素，如鲭鱼、鲸鱼、金枪鱼、黄鳝、甲鱼等死亡后产生毒素；有食用过量的富含丰富维生素A的食物而发生中毒，如狗肝、鱼肝以及野生动物肝脏等。预防的主要措施如下: （1）区别各种食物，防止互相混淆。 （2）严格规范原料的保管，加强原料选择环节的质量鉴定，严格按操作要求生产各种食品。 （3）不加工出售有毒或腐败变质的鱼类食品，尤其是青皮红肉鱼类。 （4）对含组胺较多的鱼类，应注意烹调方法，减轻其毒性。例如水浸、盐浸、加醋、清炖，加雪里蕻或红果少许都可降低组胺含量。 （5）加工前应对菌类进行鉴别，对于不能识别有无毒性的种类，需经有关部门的鉴定，确认无毒后方可食用。 （6）马铃薯应在低温、无阳光直射的场所储存；发芽较重及变黑绿的马铃薯不得加工食用；烹调马铃薯时加些醋，以破坏龙葵碱。 （7）食用芸豆时应使其充分熟透，避免食用沸水焯过和旺火快炒的芸豆菜肴。 （8）苦杏仁中毒多发生在杏熟季节，多见于儿童因误食生杏仁所致，由于氢氰酸遇热量挥发，故在加工杏仁时均应充分加热，敞开锅盖使其失去毒性。 （9）木薯不能生吃。加工去毒方法主要是去皮、水浸、煮熟，新鲜木薯内皮含氢氰酸90%左右，故剥去内皮后再进行加工十分重要。浸泡木薯的水及薯汤不宜弃于池塘内，也不