第二章 防腐剂PPT.pptVIP

食品添加剂应用技术  第二章 防腐剂与杀菌剂; 1、熟悉常用防腐剂、杀菌剂的特性； 2、掌握防腐剂、杀菌剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。 3、了解防腐剂、杀菌剂的作用机理。 学时数：2学时。;一、食品防腐剂的作用机理; 防腐剂的作用机理十分复杂，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用： （1）破坏微生物的细胞膜结构或者改变其通透性。微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，破坏其正常的生理平衡。 （2）防腐剂与微生物的酶作用，如酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物的正常代谢。 （3）其他作用：如防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质变性、交联而引起其他的生理作用不能正常进行。 ;二、防腐剂类型;2、苯甲酸的安全性 被人体吸收后，大部分在9~15小时之间，在酶的催化下与Gly化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。因而苯甲酸是比较安全的防腐剂。 其ADI为0~5mg/kg。 ;3、苯甲酸产品（含量）合格性检测方法 酸碱中和滴定法 4、苯甲酸的使用方法 苯甲酸常温下难溶于水，使用时应根据食品特点选用热水溶解或乙醇溶解，或用其钠盐。 因苯甲酸易随水蒸气挥发，加热溶解时要戴口罩。 有酒味的食品不能用乙醇溶解。;5、与其他防腐剂合用 某些情况下，单独使用有损食品风味，可与对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类合用。 6、应用 酱油、醋等酸性液态食品的防腐； 低盐的酸黄瓜、泡菜； 低糖的蜜饯等。 7、毒性 比山梨酸大。 8、保存 储存于干燥库房中，包装严密，勿使受潮变质，防止有害物质污染。 ;（二）山梨酸及其盐类 山梨酸为己二烯-[2，4]-酸，是不饱和脂肪酸，暴露于空气中易被氧化。难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。 山梨酸钾易溶于水，易吸潮，易氧化。 1、防腐性能 山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂。具有良好的防腐性能。对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用；对嫌气性细菌几乎无效。 酸性介质有助于防腐。pH值：5~6以下，范围比苯甲酸类要宽。同样地，山梨酸钾要转化为山梨酸才有效。 ;2、抑菌机理 山梨酸与微生物含巯基的酶结合，破坏酶的活性；另外，干扰传递机能，如细胞色素对氧的传递。 3、安全性 山梨酸参与人体新陈代谢，主要是脂肪酸的代谢。分子中约85%的碳以二氧化碳的形式在呼气中排出；分子中的共轭双键不对人体产生毒害。 ADI为0~25mg/kg（以山梨酸计）。 ;4、测定 酸碱中和滴定方法。 5、使用 山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，为防止氧化，溶解时不得使用铜、铁等容器。 山梨酸钾易溶于水，使用方便。 6、与其他防腐剂复配使用： 与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等并用可产生协同作用，提高防腐效果。但并用时，总量应低于山梨酸的最大使用量。 ;7、应用 酸性不能太强的食品，如肉制品、鱼贝干制品等产品，可选用山梨酸作为防腐剂。 8、使用注意 （1）易挥发，避免加热； （2）勿使其溅入眼内，一旦入眼，赶快用水冲洗； （3）避免在有生物活性的动植物组织中应用； （4）不宜长期与乙醇共存； （5）储存时注意防湿、防热（低于38℃为宜）。保持包装完整，防止氧化。 ;（三）丙酸盐 1、防腐性能 丙酸盐类是霉菌的良好防腐剂。对细菌作用较小，对酵母菌无作用。起作用时要转化为丙酸才有效。 2、安全性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，在人体内完全可被代谢掉，安全无毒，其ADI不作限制性规定。 3、种类 丙酸钠，用于加工干酪，最大使用量为3g/kg。 在面包、糕点中最大使用量低于2.5g/kg。 丙酸钙，用于加工干酪，最大使用量为3g/kg。在面包、糕点中使用有效剂量较丙酸钠小。但可补充食品中钙质。 ;（四）对羟基苯甲酸酯类 1、种类 又叫尼泊金酯，包括：对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯。 2、防菌效果 对霉菌、酵母菌与细菌有广泛的抗菌作用，对G-杆菌及乳酸菌作用较差，但总的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。 抗菌效果不受pH值变化的影响，在pH值为4~8的范围内抗菌效果均好。 对羟基苯甲酸丁酯的防腐作用最好。 主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。 ;3、作