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P o w e r B a r 中国专业PPT设计交流论坛 第八章 菜单设计 第一节 菜单的作用与种类 一、菜单的含义 二、菜单的作用 三、菜单的分类 一、菜单的含义 菜单是饭店餐饮部为客人提供的食品和酒水饮料的项目清单。 二、菜单的作用 1、菜单是沟通产品信息的桥梁。 2、菜单是餐厅服务人员为客人提供服务的依据。 3、菜单是餐饮工作的纲领和核心。 4、菜单是餐饮成本控制和促销的重要工具。 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求。 6、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。 7、菜单是餐饮企业成本控制的依据。 三、菜单的分类 1、根据企业的经营策略分类 2、根据用餐时间将菜单分类 根据企业的经营策略分类 （1）零点菜单 （2）套菜菜单 （3）混合式菜单 （4）固定菜单 （5）循环菜单 （6）即时性菜单 （7）特殊菜单 （1）零点菜单 零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最为广泛的一种菜单形式。如正餐厅、风味餐厅、咖啡厅。 （2）套菜菜单 套菜菜单指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人自由选择。其特点是只有一套的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。 （1）普通套菜菜单 （2）团体套菜菜单 （3）宴会菜单 （3）宴会菜单 菜品讲究外形美观、做工精细，通常应是本餐厅中比较有名的美味佳肴，同时，还根据不同的季节安排一些时令菜肴，根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者地意见随时拟定。 宴会菜单拟定时需要注意的几点： ①要根据不同的费用档次设几套菜单，每个档次备几种菜单供选择。 ②要反映不同类型宴会的特色，婚宴要讲究体面和吉庆气氛，生日宴要准备生日蛋糕、长寿面等。 ③宴会菜单要多配用装饰菜，食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具 ④ 宴会菜单的设计要求外观，但印制成本要低，一般可让客人带走，在菜单上不要忘记印上餐馆名、地址、预订电话号码，以便进一步推销餐厅，提醒客人再次光顾。 ⑤菜单要有一定的灵活性，在招揽宴会生意时，可采用菜单样本，菜品安排留有一定调整余地，让客户自由更换一些菜品。 （3）混合式菜单 混合式菜单是一份零点菜单及一份套菜菜单印制在一起。 （4）固定菜单 使用固定菜单的餐厅一般要求就餐客人人数较多且经常流动，而对于用餐者相对固定的餐厅则不适用。 固定菜单的好处 固定菜单的不足之处 固定菜单的好处 （1）固定菜单内容相对稳定，至少数月内是固定不变的。 （2）有利于生产和管理的标准化控制。 （3）还有利于员工劳动力的安排和设备用具的充分使用。 即时性菜单的缺点： （1）菜单品种更换较频繁，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化，管理比较困难，菜品较少。 （2）菜单制作频繁，耗费时间，员工需要不断地进行培训，以适应新菜单带来的新服务项目的要求。 （7）特殊菜单 （1）特殊推销菜单 （2）儿童菜单 （3）客房送餐菜单 根据用餐时间将菜单分类 （1）早餐菜单 （2）早午餐菜单 （3）午餐菜单 （4）午茶菜单 （5）晚餐菜单 （6）夜餐菜单 第二节 菜单的内容编排 一、菜单内容 二、菜单内容的安排 三、菜品的选择 一、菜单内容 由以下四个部分组成： 1、菜品的名称和价格 2、菜品的介绍 3、告示性信息 4、餐厅的背景资料 二、菜单内容的安排 1、菜品类别的编排顺序 2、重点菜品的推销 三、菜品的选择 1、迎合目标顾客的需求 2、食品原料成本和获利能力 3、考虑食品原料供应情况 4、适应餐饮市场变化 5、考虑菜单品种的平衡 P o w e r B a r 中国专业PPT设计交流论坛