茶叶的感官品尝教学教材.pptVIP

③色泽? 　　茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。 各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。 但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。? 　　茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。? 　　制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。?  茶叶的外形审评 ④整碎? 　　整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。 其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。 各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。?  茶叶的外形审评 5.净度? 　　主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。? 　　此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。?　　 茶叶的外形审评 （2） 茶叶的内质审评 茶叶的内质审评也称”湿看”，”湿看”包括对茶叶冲泡成汤后的汤色、气味、滋味、叶底等内容的鉴别。 将杯中冲泡出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。 茶叶的内质审评—汤色 ①汤色 指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。 色度 指茶汤颜色 . 茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。 正常色度的茶：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。 。 茶叶的内质审评—汤色 亮度 指亮暗程度。 亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质也好。茶汤能一眼见底的为明亮。 。 茶叶的内质审评—汤色 清浊度 指茶汤清澈或浑浊程度。 清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，浑浊不清。 。 茶叶的内质审评—汤色 茶叶的内质审评—香气 ②香气 是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。 审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。 纯异 纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。 。 长短 即香气的持久程度 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗 总之优质茶：具有本品种茶叶的正常香味，香气纯、高、长 。劣质茶反之。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣 。 茶叶的内质审评—香气 茶叶的内质审评—滋味 ③滋味 滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正。 纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。 不纯的可区别其苦、涩、粗、异。 茶叶的内质审评—叶底 ④叶底 即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底的嫩度、色泽和匀度。 嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。 方法:叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。 茶叶的内质审评—叶底 色泽 主要看色度和亮