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绿茶的分类 绿茶根据杀青方法和加工时干燥的方法不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。每一类又分为若干花色品种。 1、炒青绿茶 炒青是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。 长炒青是长条形的炒青绿茶，经过精制之后称为眉茶，是我国主要的出口绿茶。我国各产茶省均有眉茶生产，其中以浙江、安徽、江西三省为主。 圆炒青外形呈圆形颗粒，包括珠茶、前岗辉白茶和涌溪火青等。 扁炒青外形平滑，包括龙井、安吉白茶和乌牛早茶等，其中龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”著称。 特种炒青属于高级炒青，主要有洞庭碧螺春等。 2.烘青绿茶 烘青是利用烘笼进行烘干的，香气一般不如炒青绿茶高，少数烘青名茶品质特优。其中特种烘青有：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、峨眉毛峰等。 烘青绿茶：品质外形条索比炒青稍松，墨绿油润，香气清香，滋味醇和，汤色黄绿明亮。它主要作为窨制花茶的茶坯。 3、晒青绿茶 晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。由于日晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出来的茶叶滋味浓厚，且带有一股日晒特有的味道。根据产地的不同，晒青茶可分为滇青、川青、陕青等品种，其中以云南大叶种滇青品质最佳。 4、蒸杀青绿茶 蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施、中国煎茶等。 （三）乌龙茶类（青茶类） （三）乌龙茶类（青茶类） 乌龙茶，属于半发酵茶。青茶冲泡后，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色。 这是我国的特产，主要产于福建、广东、台湾三省，以福建的产量和品种最多。 乌龙茶的加工工序 萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 这个茶类制法的制点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。 做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的儿茶素类氧化，要求制成中青边红的茶类。 1、闽北乌龙：武夷岩茶为代表 岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也好。外形要求：粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，不带梗，香味高，浓而持久，具有花香。 岩茶属于名品的品种的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等。 乌龙茶的种类 2、闽南乌龙：以铁观音为代表 质量特点是条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮。 除此之外还有广东乌龙和台湾乌龙。 3、广东乌龙茶（代表品种是凤凰水仙）：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边（即青蒂、绿腹、红镶边）。 4、台湾乌龙茶： 外形呈条索状，紧结自然弯曲，色泽翠绿富光泽，水色蜜绿明亮，香气清雅带花香，滋味甘醇滑润富活性，有「香、浓、醇、韵、美」等五大特色，香气愈浓郁品质愈高级。 （四）白茶类 白茶的制作工序 白茶是我国特产，主要产于福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地。 萎凋 →烘焙 → 拣剔 → 复火 萎凋是形成白茶品质的关键工序。人们对所摘得的细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用火烘干，使白茸毛保留下来。 主要品种有银针、白牡丹、贡眉和寿眉。 全萎凋白茶（白毫银针）：品质银针外形肥壮、色泽鲜艳，满披白毫、银色光泽、香气清鲜亳味浓，滋味鲜爽微甜、汤色晶亮，呈浅杏黄色。 全萎凋白茶（白牡丹）：叶张灰绿或暗绿，稍呈银白光泽，毫心肥壮，叶张肥嫩，绿叶夹银毫，成叶片抱心形似花朵状，故有白牡丹之称。内质毫香显、味鲜醇、汤色杏黄、清澈明亮，叶底浅灰，绿面白底，叶脉微红。 （五）黄茶类（轻发酵茶） 黄茶的制作工序 杀青 → 揉捻→ 闷黄 →干燥 闷黄是造就黄茶黄叶黄汤的主要工序。 黄茶的黄色是制茶过程中闷堆渥黄的结果，黄茶分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。 黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等 黄大茶：安微霍山黄大茶、广东大叶青等 黄小茶：湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖等 （六）黑茶类 黑茶是我国特有的茶类，历史悠久，花色品种较多。黑茶很多是紧压茶的原料，主要销往边疆少数民族地区，所以又称为“边销茶”。黑茶产地较广，取料比较老，加工时堆积发酵的时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙