茶叶分类教学教材.ppt

茶叶分类;第一节 茶叶命名;举例说明：;举例说明：;第二节 茶叶分类;一.分类的历史;二.初制茶叶分类的理论依据;茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。;红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。 茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。;制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。 如:红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程，绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。;2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性;如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗枯不同。 如君山银针色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。 青茶呈现似绿非绿的类青色（砂绿色），容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。 青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。 ; 2.构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。 珠茶:颗粒细紧滚圆，形似珍珠.如涌溪火青等。 针茶:条索圆挺直，两头尖似针状如:银针，雨花茶。 尖茶:干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，如:太平猴魁等。 片茶:分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。;珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）;白芽茶（银针等）;花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）;花茶;茉莉花茶:创制于明清年间，产于福建。品种有东风、灵芝、银毫、峨眉、凤眉、秀眉、雀舌眉、明前绿等。;;; 在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、绿茶(green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。;绿茶;绿茶; 绿茶的品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，与酶的催化作用相比差别很大。;绿茶的分类;绿 茶 的 分 类;炒青绿茶; 珠茶颗粒细圆紧结,色泽灰绿；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。; 涌溪火青产于安徽泾县.外形颗粒如腰圆的绿豆,多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香。; 龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，香气清高持久。具有”色绿、 香郁、味甘、 形美”品质特点。;峨眉竹叶青:产于四川省峨眉山。外形扁平，两头尖细，形似竹叶，质香气高鲜，汤色清明，滋味浓醇，叶底嫩绿匀齐。;狗牯脑:产于江西遂川县狗牯脑山，因形似狗头而得名。该茶条索圆紧，芽嫩多毫，带兰花香，滋味醇厚，饮后回甘，汤色明净。; 外形条索纤细，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。; 外形条索紧细，圆 、光、直，有锋苗，色泽银绿隐翠。;都匀毛尖：产于贵州都匀县，外心形可与碧螺春媲美，内质可与信阳毛尖并论。外形条索紧细卷曲，毫毛显露，色泽绿润。其特点为三绿透三黄，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。 ; 外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。有猴魁两头尖，不散不翘不卷边之称，叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称红丝线。滋味醇厚回甘，香气有独特的猴韵。 ;南京雨花茶：产于南京中山陵和雨花台一带。外形呈针松状，条索紧直浑圆，峰苗挺秀，白毫特显，色泽绿翠。; 品质特点为外形平展，一片片的不带芽和茎梗，叶绿微向上重叠，色泽翠绿光润，形似瓜子，故称瓜片。;蒙顶甘露：产于四川名山县蒙山顶的甘露峰。外形条索卷多毫，嫩绿油润。;黄山毛峰：产于安徽歙县黄山，外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有峰苗，形似“雀舌”，鱼叶呈金黄色，俗称金黄片，色泽嫩绿金黄油润，俗称象牙色。;蒸青绿茶;恩施玉露茶: 产于湖北省恩施市东郊五峰山。沿用唐代的蒸气杀青方法，是我国目前保留下来的为数不多的传统蒸青绿茶。其相传创于清康熙年间。