第讲禽蛋的特性与贮藏保鲜教学教材.ppt

2．霉菌性腐败变质 霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌所引起。其它如青霉菌、曲霉菌、白霉菌，均能使禽蛋发生不同的腐败变质。 四、禽蛋腐败变质的化学过程 1．禽蛋中蛋白质的分解 蛋白质水解产生的各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解、氧化还原作用，生成肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳、氢气、甲烷等分解产物，致使蛋形成各种强烈臭气，而分解产物中的胺类是有毒物质。 2．禽蛋中脂肪的酸败 蛋黄中含有丰富的磷脂，被细菌分解生成含氮的碱性有机物质，其中主要为胆碱，胆碱无毒，但它又可被细菌作用牛成有毒的化合物，如神经碱和蕈毒碱等。 3．禽蛋中糖的分解 糖在微生物产生的糖酶作用下产生丁酸、乙醇、二氧化碳、氢和甲烷等物质。 糖经微生物分解后的产物一般无毒性，但对禽蛋的腐败变质有很大的影响。 五、影响鲜蛋腐败变质的因素 1．环境的清洁程度 2．气温 蛋壳内、外的细菌大部分是属于嗜温菌，其生长所需温度为10~45℃(最适温度为20~40℃)。 高温增加蛋内的水分从蛋壳气孔向外蒸发的速度；增加蛋白水分向蛋黄的渗入，使蛋黄膜过度紧张失去弹性，崩解而成散黄蛋。高温使蛋内酶的活动加强，加速了蛋中营养物质的分解，促进了蛋的腐败变质。 3．湿度 霉菌的生长、繁殖与湿度的关系最密切，只要湿度适宜，即使在低温下甚至零下它也能生长繁殖。 4．壳外膜的情况 5．蛋壳的破损 6．禽蛋的品质情况 禽蛋的腐败变质与禽蛋的品质，微生物污染的程度有直接的关系，新鲜蛋里微生物污染很少，甚至无菌，陈旧蛋和变质蛋的微生物污染严重，极易腐败变质。 六、腐败变质蛋的危害 六、腐败变质蛋的危害 腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状，如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。 腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂和菌量增多，而增加了致病菌和产毒菌等存在的机会。 第三节 禽蛋的贮藏保鲜 一、冷 藏 法 冷藏的基本原理： 它是利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长及繁殖，减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动，延缓浓蛋白水样化的速度和减少干耗率，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。 1．做好入库前的准备工作 (1)冷库消毒：鲜蛋入库前，库内应预先加以消毒和通风。 (2)严格选蛋 。 (3)合理包装 。 (4)鲜蛋预冷：选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷。顸冷方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行，每隔1-2h降温1℃，待蛋温降到l-2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库的温度为0-2℃，相对湿度75％-85％，预冷20-40h，蛋温降至2-3℃转入冷藏库。 2．加强入库后的冷藏技术管理 (1)码垛须留有间隔：蛋箱要离墙20~30cm，蛋箱之间要有一定的间隙，各堆垛之间要留出间隔10cm左右。垛的高度不能超过风道的喷风口，以利空气对流畅通．每批蛋进库后应挂上标有入库口期、数量、类别、产地等货牌。库内空气流动速度要控制适宜。 (2)恒定温，湿度： 控制冷库内温度是保证取得良好的冷藏效果的关键，鲜蛋冷藏最适宜温度为-2～-1℃，也可以稍低一些，但最低不能低于-3.5℃，否则，易使鲜蛋冻裂。但地域不同，温度要求也不同，北方天气寒冷、干燥，温度在-5～1℃，相对湿度为80-90％时最好。南方气候热，较潮湿，温度在10℃左右，相对湿度为80％～85％最好。在我国南方．当冷库温度到-2℃时，蛋就要被冻裂，湿度在90％时，蛋就会发霉。库内温度要恒定，不司忽高忽低，温度在一昼夜内变化幅度不能超过士0.5℃ 。换气量一般是每昼夜2～4个库室容积。 应定期检查鲜蛋质量，了解鲜蛋进库、冷藏期间和出库前的质量情况，确定冷藏时间的长短，发现问题及时采取措施。 变质的蛋要及时出库处理，对长期贮存的蛋还要翻箱。翻箱是为了防止产生泻黄、靠黄等次蛋。要求在0～-1.5℃每月翻蛋一次；在-2～-2.5℃下，每2～3个月桶箱一次；每隔20d用照蛋器油检一定数量的鲜蛋，以鉴定其质量，确定以后贮存的时间。 冷库内禁止同时冷藏其它物品。 3．坚持正确的出库方法。 冷藏蛋在出库时，应该先放在特设的房间内，使蛋的温度慢慢升高，否则