第三章常用食物营养价值第讲乳类教学教材.pptVIP

六、乳类; 乳类是营养丰富，容易消化吸 收的一类食物。它含有人体所需的 营养成分。它不仅能充分保证初生 婴儿的生长发育，而且是老、幼、 病、弱者的滋补品。;1.牛奶的营养价值 牛奶的蛋白质含量为3.5，其中85％为酪蛋白，这是一种含磷的复合蛋白质，此外为乳白蛋白、乳球蛋白，还有人血蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶蛋白质含量有满足人体需要的必需氨基酸，且消化吸收率高(87％～89％)，生物价约为85％，属于优质蛋白质。;1.牛奶的营养价值 牛奶中约含脂肪3.5%~4.2%，溶点低的油酸占33％，中性脂肪颗粒很小(直径2～5微米)，呈高度分散的状态分散于乳浆中，故易于消化吸收，吸收率高达97％。奶脂中还含有4％的亚油酸和0.2%的卵磷脂以及少量胆固醇和脂溶性维生素。;1.牛奶的营养价值 牛奶中碳水化合物99％为乳糖，含量为4.6%~5.1%，其甜度为蔗糖的1/6，具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用。还能助长乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长，对改善婴儿肠道菌丛的分布有一定的作用。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹泻。;1.牛奶的营养价值 牛奶中含有无机盐0.7%~0.75%，且特别富含钙、磷、钾。1 升牛奶可供1克钙，且吸收率高，是婴儿钙的良好来源；但铁含量很少，仅为人乳的1/3，故用牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。牛奶中碱性物质(钙、钾、钠)多于酸性物质(氯、硫、磷)，属碱性物质，有助于体内酸碱平衡的维持。奶类还含多种微量元素，如铜、锌、碘、锰等。;1.牛奶的营养价值 牛奶中几乎含有人体需要的各种维生素，但其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式有关，如在青饲料放牧期，奶中维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高。夏季日照多，奶中维生素D的含量亦增加，奶内维生素B2也比较多。但瓶装奶在日光照射下存放，会使奶中的维生素B2和维生素C受到破坏。;2.奶制品的营养价值 奶制品是指根据不同的需要，用特殊的加工方法，消灭或阻抑微生物在奶中的繁殖和酶的活性，而将鲜奶加工成系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。;2.奶制品的营养价值 甜炼乳：巴氏消毒奶中加15％～16％的蔗糖并浓缩到原体积的40％，其中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消灭奶中细菌，甜炼乳因糖分过高，需加大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。;2.奶制品的营养价值 淡炼乳：无糖炼乳，为蒸发乳，即将消毒奶在蒸发器中加热、蒸发使奶浓缩到一半，经罐装密封，再经过一次灭菌。此乳制品经水稀释后营养成分可与原来相似。;2.奶制品的营养价值 全脂奶粉：是将消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70％～80％的水分，然后进行脱水干燥，较先进的方法为喷雾干燥，喷雾法生产的奶粉质量好，粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，营养成分损失少，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。;2.奶制品的营养价值 脱脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。脱脂奶粉一般供腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者食用，由于脱脂往往使脂溶性维生素随之失去，但含有钙和B族维生素。;3.牛奶 (1)保健功效 牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。牛奶的脂肪中胆固醇含量比肉类和蛋类低，具有降低体内胆固醇的功效。;3.牛奶 (1)保健功效 牛奶能中和胃酸，减少胃酸对溃疡面的刺激，因此，常服用牛奶对消化道溃疡，特别是十二指肠溃疡有治疗作用。冰冻牛奶可使血管收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。常喝脱脂牛奶，可预防癌症。;3.牛奶 (2)食用提示 牛奶一般要温热饮服，也可凉饮。饮奶的最佳时段为晚上入睡前以及饭后1~2小时。适用于各年龄层次人群饮用，低脂奶适合于老年人、血压偏高人群；高钙奶适合中等及严重缺钙的人以及失眠者和工作压力大的女性饮用。 加热时不要煮熟，更不要久煮，否则会破坏营养素、影响人体吸收。煮奶时不要加糖，须待煮熟离火后再加。;4.酸奶：酸奶是牛奶经大量的活乳酸菌发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶有调整肠道微生态环境的作用，可以防止便秘，减轻放、化疗的副作用，促进铁、钙和维生素D的吸收，因此是一种理想的牛奶加工制品。;4.酸奶 (1)保健功效 酸奶性平，味甘酸；有益气健肠、养胃和中、润肤荣发、通肠利便的作用。 用牛奶发酵而成的酸牛奶，能使人体免受有毒物质的侵害及刺激胃液分泌，增强胃肠消化的功能，最适宜肝脏病、胃肠病人和身体衰弱者以及婴幼儿饮用。;4.酸奶 (2)食用提示 酸奶一般为即买即食，为凉饮，是幼儿较好的乳品，尤其是用于消化能力差、易腹泻的幼儿。使用抗生素者、骨质疏松患