食品温度计的使用指引.PDFVIP

GL 002 CSA 2017 食品溫度計的使用指引 目的： 在食品生產經營的過程中，監控溫度是確保食品安全的一個重要措施。為嚴格控制環境和食 品本身的溫度，業界應配備合適和準確的食品溫度計以測量食品、設備和貯存環境的溫度 。 本指引旨在提醒業界在選擇和使用食品溫度計時應注意的事項 ，以保障食品安全。 適用範圍： 所有食品生產經營場所。 定義： 1. 溫度計的準確度：準確度是指溫度計的測量溫度與實際溫度一致的程度。 2. 溫度計的分辨率：指溫度計顯示讀數的最小刻度 。分辨率為0.1℃時，即該溫度計可讀出 0.1℃的溫度變化（如4.1℃）。 3. 校正溫度計：校正溫度計是檢查其準確度的方法。溫度計在使用一段時間後，準確度可 能降低，因此，業界應適時校正溫度計，以確保較高的準確度，校正溫度計的方法分為 冰點法和沸點法。 內容： 1. 選擇合適的食品溫度計 市面上的食品溫度計（下稱溫度計）種類繁多，不同種類的溫度計具有不同的性能，且 用以測量不同對象（如食品、設備和貯存環境）的溫度。常見的溫度計包括雙金屬棒狀 溫度計、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計、紅外線溫度計、雪櫃溫度計等。業界應按實 際需要選擇合適的溫度計，並且正確地使用，選擇溫度計時 ，應注意以下事項 ：  確定測量溫度對象，需要監控溫度的食品類別或環境（如雪櫃 、保溫櫃）；  根據測量溫度的對象選擇合適的溫度計，並應考慮溫度計的性能，包括測量所需時 間、溫度計感溫裝置、測量溫度範圍 、溫度計的準確度 、溫度計的分辨率、溫度計 可否校正等：  測量所需時間。不同溫度計的測量所需的時間不同，由 1 秒至2 分鐘不等；  溫度計感溫裝置。應先了解溫度計感溫裝置的原理 ，才能正確測量和取得準確 的讀數；（詳見表一）  測量溫度範圍。溫度計所能測量的範圍較小，則其準確度較高。一般來說，溫 度計的測量範圍在-50℃至150℃；如需要測量油溫，便應使用測量範圍更廣的 GL 002 CSA 2017 溫度計；  溫度計的準確度。應選用準確度高的溫度計 ，測量溫度與實際溫度之差應不多 於 1℃，如溫度計讀數是75℃，食品的實際溫度則應介乎74℃至76℃範圍內；  溫度計的分辨率。宜選擇分辨率為0.1℃的溫度計 ；  校正溫度計 。宜選擇可校正之溫度計。  含有水銀、酒精或玻璃設計的溫度計不適合在食品生產經營場所使用，因該類溫度 計內含的液體或玻璃可能會對食品帶來化學性和物理性的危害。 2. 使用溫度計時的注意事項 1) 使用溫度計前  應先仔細閱讀溫度計使用說明書 ，了解該溫度計正確的使用方法，以取得準確 的讀數；  使用電子溫度計前，應檢查溫度計的電量是否足夠；  在雪櫃放置雪櫃溫度計時，由於雪櫃內的溫度並不是每處一樣，如風口位溫度 偏低，門口位溫度偏高，為確保在雪櫃的食品都在安全溫度的環境貯存，應將 溫度計擺放在雪櫃內溫度最高的位置（如靠近門邊的位置）。 2) 不同的溫度計，雖有不同的測量方法，但在測量食品溫度時 ，亦應注意 ：  應按製造商的建議時間 ，等候一會 ，才讀取溫度；  如分別測量熱和冷的食品，每次測量後，應等待溫度計的讀數回復到室溫，才 再次使用；  測量湯和醬汁的溫度前，應先把湯和醬汁攪勻；  在使用雙金屬棒狀溫度計 、熱電偶溫度計、熱敏電阻溫度計時，其探針應插在 食品適當的位置，以取得準確的中心溫度 ：  將探針插進食品最厚的部分 ，且遠離骨和脂肪的位置；