食品的化学性污染及其预防PPT.ppt

第二章食品的化学性污染及其预防 ;第一节 食物中可能存在的天然毒素;;人类的食物;(一)有毒蕈类的有害物质;;１　胃肠毒型毒蕈毒素;２　神经精神型毒蕈毒素;中毒特征：;3　溶血型毒蕈毒素;4　脏器损害型毒蕈毒素;;1.潜伏期 食后10～30小时，一般无任何症状。 2.肠胃炎期 可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。 3.假愈期 此时病人多无症状，或仅感轻微乏力不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。 4.内脏损害期 此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疽、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性变等。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现。 5.精神症状期 部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。 6.恢复期 经过积极治疗的病例一般在2～3星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1～2日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。 ;5　光过敏性皮炎型毒蕈毒素;（二）马铃薯中有害物质 致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。 茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。 症状：人食入龙葵素0.2~0.4g即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期1-12小时）内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。;（三）含氰甙类食物的有毒物质;苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产生氢氰酸---胃肠黏膜吸收进入血液----氢氰离子抑制酶活性导致呼吸链中断---机体窒息状态。 氢氰酸口服最小致死剂量0.5-3.5mg/kg 苦杏仁食用 小孩6粒、成人10粒----中毒 小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡 亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水解产生氢氰酸，因此中毒发展较缓慢。 ; 苦杏仁甙在苦杏仁酶的作用下水解产生葡萄糖、HCN、苯甲醛。 C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+HCN+C6H5CHO 苦杏仁和苦桃仁中苦杏仁甙含量最高，约3％，相当于含HCN0.17％。苦杏仁中苦杏仁甙的含量比甜杏仁高20~30倍。 苦杏仁甙的致死量约为lg，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能引起中毒；小儿食10~20粒，成人食40~60粒苦杏仁就可致死。苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5～5h。 其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。;木薯 为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一。可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。 木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质—亚麻苦甙，水解后释放出HCN。其中叶部约占全株毒素含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15-100倍。以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后方可食用。 一般食用50～500g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。 预防措施：不能生吃木薯，加工木薯应先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再经加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。;（四）菜豆的毒性成分;四季豆、芸豆、刀豆、豆角等统称为菜豆，生的菜豆中含皂甙和红细胞凝集素， 皂甙对胃肠黏膜有强烈的刺激作用、并破坏红细胞，红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红细胞。 潜伏期0.5-5h，中毒症状：胃肠不适、恶心呕吐、腹痛；头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻等;金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。 秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。成年人一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～100g鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入3～20mg，可导致死亡。黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。 鲜黄花菜