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第一篇　果蔬食品加工 果蔬食品加工是整个果蔬生产中不可缺少的一环，既能增加果蔬食品的花色品种，改进风味，又可充分利用资源，提高果蔬的利用价值，对于调节市场供应，减少果蔬腐烂损失，增加经济效益，有着重要作用。 第一章　果蔬的化学成分和预处理第一节　果蔬的化学成分 果蔬的色、香、味，以及营养成分是由各种化学物质组成的，这些物质在果蔬加工以及产品贮存过程中，常常会发生各种各样的变化，从而影响果蔬制品的品质和营养价值，所以果蔬加工首先要研究果蔬化学成分的性质及其变化，以便在原料处理、产品加工和贮存时尽量控制这些变化，保持和提高果蔬制品的食用品质。 一、果蔬的化学组成 果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分，干物质按其能否溶于水，又可分为以下两类： 水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质，大部分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水一起组成果蔬汁液部分。 非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们组成果蔬固体部分。 果蔬的含水量一般为70～90%，有的高达98%。水分既与果蔬的风味品质有关，又是微生物和酶活力的必要条件。所以果蔬加工时，必须对水分加以必要的控制。 二、果蔬中化学物质的加工特性 (一)可溶性糖 (二)有机酸 果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主，此外，还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。 酸与加工有关的特性如下： 1.酸能腐蚀金属 表1-1 部分果蔬的pH值 (三)维生素 果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生素有两大类，一类为脂溶性的如胡萝卜素、维生素D、E和K；另一类为水溶性的，如维生素C、B、P等。 1.胡萝卜素(即维生素A原) (四)色素物质 1.叶绿素 花色素很不稳定，在果蔬加工中常易发生以下变化： ①花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色，在酸性中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈蓝色。加工过程中的加热常使pH值发生变化，从而会伴随着这种颜色的变化。 ②花色素与铁、锡、铜等金属作用会变色，与铝及其合金接触不变色。所以，含花色素的果蔬加工时，不要使用铁、锡、铜等工器具，罐藏时宜用涂料罐。 ③花色素加热时易于破坏，如草莓、樱桃在加热煮沸后，其颜色显著减退，甚至可变为黄色。 ④花色素对光和氧都很敏感，如红色的杨梅汁在有光有氧的环境中贮存，会变为褐色。 ⑤果蔬中的无色花色素在酸性环境中受热时，可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。 在果蔬加工时对含有花色素的原料，为保持其固有的色泽，除应注意温度、pH值和不同铁、锡、铜质工器具外，还应将加工品进行隔氧、避光贮藏。 花色素很不稳定，在果蔬加工中常易发生以下变化： ①花色素会因pH值的不同而呈现不同的颜色，在酸性中呈红色，在中性中呈紫色，在碱性中呈蓝色。加工过程中的加热常使pH值发生变化，从而会伴随着这种颜色的变化。 ②花色素与铁、锡、铜等金属作用会变色，与铝及其合金接触不变色。所以，含花色素的果蔬加工时，不要使用铁、锡、铜等工器具，罐藏时宜用涂料罐。 ③花色素加热时易于破坏，如草莓、樱桃在加热煮沸后，其颜色显著减退，甚至可变为黄色。 ④花色素对光和氧都很敏感，如红色的杨梅汁在有光有氧的环境中贮存，会变为褐色。 ⑤果蔬中的无色花色素在酸性环境中受热时，可生成有色花色素，使原来无色的制品带上颜色。 在果蔬加工时对含有花色素的原料，为保持其固有的色泽，除应注意温度、pH值和不同铁、锡、铜质工器具外，还应将加工品进行隔氧、避光贮藏。 (五)单宁物质 1.单宁对风味的影响　单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。 适量单宁能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的影响，这在设计产品配方时应该加以注意。 2.单宁与变色的关系 ①氧化变色　果实在去皮或切开后，在空气中很快变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属于酶促褐色。要防止切开的果蔬变色，就应设法防止单宁物质氧化。 ②与金属作用变色　单宁物质遇铁盐变黑色，与锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用铁质工器具。 ③与碱作用变色　单宁在碱性条件下变为黑色，这在使用碱液去皮时常易发生，因此，碱液去皮后应注意尽快将碱除净。 3.单宁对果汁澄清的作用　单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多的原料加工澄清果汁和果酒时