常见食物与营养PPT.ppt

（十七）乌饭树浆果 最近的一项研究发现，在40种水果蔬菜中，这种生长于北美的浆果的抗氧化能力最强。它含有钾、锌、镁、维生素C及纤维素。一杯浆果汁含约80千卡（334千焦耳）能量，l克蛋白质，19克糖类，l克脂肪，4克纤维。 （十八）糖-蛋白质饮料 适用于训练后恢复的最有营养的饮料。研究表明，糖类与蛋白质混合在一起与纯糖类相比，训练后肌糖原的恢复更有效，所以可以在饮料中加入牛奶、水果、蛋白粉。 （十九）花生 花生属于坚果类，它含有蛋白质、膳食纤维、镁、维生素E、铜、磷、钾、锌等多种营养成分。但是许多运动员由于担心坚果中的脂肪，放弃了这种食品。其实坚果营养丰富，其所含的脂肪多为对人体有益的不饱和脂肪酸。 （二十）水 人体的体重近三分之二是水，它在人体中发挥着组成细胞、排泄废物、保护组织、传输营养物质及气体、维持血液的容积和调节体温等功能。对一个运动人体来说，水就更重要了，因为运动人体的水代谢要远远高于不运动的人。一般人一天大约出0.5升汗，但是跑步一小时的出汗量就是此量的2～3倍；一场90分钟的足球时的出汗量可以是这个量的4 ～10倍。 对于运动的人体来说，水的调节体温和物质运输这两项功能就显得更为重要了。人体在肌肉收缩时，肌肉内的能源物质燃烧时所提供的是化学能，肌肉要将这些化学能转化成机械能，这个转化的效率只有25％。这就意味着75％的能量转化成能量蓄积在体内，使体温升高。但是这些能量可以由血液带到体表，再通过汗液蒸发的方式散发到体外，所以运动中出汗是体温调控的重要方式之一，水是这一过程的关键物质。 此外，肌肉在收缩时物质和氧气的需求量和代谢产生的废物和二氧化碳急剧增加，水在这些物质的运输过程中是必不可少的。仅就这两项功能而言，就可以知道水是运动员最重要的营养素之一。一般运动员一天大约需要3 400毫升水，以补充高强度训练所失去的水分。即使是轻度脱水也会影响运动成绩，因此运动员对水的摄入要倍加重视。 （一）刺五加 刺五加生产于俄国西伯利亚、中国黑龙江省及日本北海道，是一种耐寒植物。它属于五加科，是五加的干燥根及根茎皮的部分。又称南五加皮、刺五加、五加、坎拐棒子、刺拐棒。 第四节 其他有利于运动及健康的食品 一、常见中药材 1.刺五加的成分 刺五加含有超氧化歧化酶（SOD）复合物，丰富的维生素，如维生素Ａ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等，以及锰、铜、镁、钴、镍、锌、铁、钠、钾、钙等无机盐成分；还含有丰富的葡萄糖和半乳糖，另含有芝麻脂素、木栓酮、皂甙、真皮素、刺五加甘甙、非芳香性不饱和有机酸等物质。 （一）刺五加 肉类脂肪含量一般为10%～30%，可提供较多能量。肉类脂肪中饱和脂肪酸及胆固醇含量较高，所以血脂症及动脉硬化者，宜少吃肉类脂肪。肉类为铁和磷的良好来源，含钙量较低。肉类可提供多种维生素，尤其是脂溶性维生素。瘦肉和内脏中含维生素B较多，尤其是肝脏，是多种维生素最丰富的来源。肉类中糖类含量很低。 八、肉类营养 肉类食品在加工烹调中，除水溶性维生素外，其他营养素含量变化较小。从营养角度来说，肉类烹调以炒为最好，蒸煮次之，烤和炸更次之。在炒炸时，应先用淀粉进行挂糊上浆处理，以减少维生素的破坏和蛋白质的变性。炖煮肉类食品，应用冷水下锅。因为肉类蛋白质遇热凝固，会影响汤汁的鲜味。 肉类加工制品有很多种，如香肠、火腿、腊肉、板鸭、扒鸡等等，加工时应用新鲜原料，防止污染。 八、肉类营养 水产食品包括各种鱼类和虾、蟹、贝类、海藻类（海带、紫菜）等。 鱼雷含有丰富的水分和蛋白质，蛋白质的含量约占15%～20%，且鱼类蛋白质属完全蛋白质，是生物营养价值较高的蛋白质之一。鱼肉质细嫩，松软，进食之后比其他畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收率高达97%。鱼类脂肪含量低，一般在3%以下。武昌鱼脂肪含量虽然高达15%，但是脂肪主要集中于鱼皮、内脏和脑部，其脂肪成分与畜肉明显不同，大部分为不饱和脂肪酸，能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病等，并且其脂肪消化率高达95%。 九、水产类食品营养 鱼类还可提供人体必需氨基酸和维生素A、维生素D及B族维生素。其中鳝鱼含维生素B2高达7毫克（每100克），鱼类肝脏中的维生素A、维生素D可作为膳食及药用鱼肝油的良好来源。由于鱼类营养丰富，含水较多，酶活性高，死后很容易腐败变质。因此，鱼类死后应尽快加工烹调。 虾、蟹中蛋白质较丰富，与畜肉相近。钙、磷、钾和维生素A、B2也较多，且吸收率比植物性食品高。蟹类胃肠内含有大量的病菌和毒素，死后体内蛋白迅速分解，细菌大量繁殖，所以死蟹不能吃。清洗蟹时应做到“