健康的头号杀手反式脂肪酸.pptVIP

健康的頭號殺手：反式脂肪酸 目錄 前言 何謂 反式脂肪酸 反式脂肪酸 -化學結構式 反式脂肪酸的來源 隱藏在哪些食物、油脂中 反式脂肪酸對人體的影響 實驗研究 各國政策 前言 近來經濟發展突飛猛進，生活水準提升，愈來愈注重健康並關心食品品質，在飲食生活中，最為重要的成份物質之一的油脂(脂肪)品質尤其被關心與注重。 最近提示部份氫化油脂中所含多量反式脂肪(Trans Fats) ，易導致健康危機，其負面效應卻比飽和脂肪酸為甚。 流行病學研究也發現，反式脂肪酸攝取高者，將來發生冠心疾病與糖尿病的危險性可能增高，可能與心律不整及心臟病瘁死也有相關。 何謂反式脂肪酸 ?!  氫化 小常識 氫化是對自然油脂進化學改造，程序為先在這些植物油中加入鎳金屬微粒，然後加到攝氏二百度高溫，並保持六小時，同時用高壓泵往油液中加入氫氣。氫分子進入油的分子中，形成氫化脂肪。 這種氫化脂肪在自然界中不會存在，只有人工合成。 反式脂肪酸 -化學結構式 脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈，末端是個酸，骨幹的碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側（順式）或不同側（反式）而分為順反式脂肪酸。 反式脂肪酸 -化學結構式 反式脂肪酸的來源 （一）蔬菜油經部分氫化而形成： 在蔬菜油中具有較高含量的不飽和脂肪酸，其穩定度較低，食品業者為了提高油脂的穩定度、可塑性，並提高烹飪時的實用性，會以「部分氫化」的加工技術增加油脂的飽和度。 （二）反芻類動物腸內細菌可合成反式脂肪酸： 牛羊的反芻胃中的微生物，會把牧草發酵合成脂肪酸，所以牛羊肉與油、牛羊奶與奶油中就會含有反式脂肪酸，不具健康負面效應，擁有預防疾病效果。 隱藏在什麼食物中 ?! 油品： 人造奶油 ( 乳瑪琳 ) 、植物酥油、炸油。 需油炸、烘烤、酥製的食物： 炸雞、薯條、烤麵包、餅乾、蘇打餅、 爆米花、油條、鹽酥雞、臭豆腐、炸排骨 、炸雞腿……等等。 零食糕餅類： 洋竽片、冰淇淋、巧克力、餅乾、甜甜圈 、爆米花……等等。 隱藏在何種油脂中?! 攝取多少反式脂肪酸才不「超標」？ 按照美國的標準，一般認為每日反式脂肪酸的攝入量不應超過攝入總能量的1%，即每日攝入反式脂肪酸的上限約為3克左右。 常見食物中反式脂肪酸的含量 (mg/g) 為何食品要加入反式脂肪原料？ 使食品較不易敗壞，延長保鮮期 堅硬非常，方便存放 可重複高溫油炸，降低油成本 使食物酥脆、賣相好 造出的食物不油不肥，更好入口 反式脂肪酸對人體的影響 研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如:心臟動脈疾病以及動脈硬化、肥胖、癌症等疾病有關聯性。 研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病機率會增加25%。 反式脂肪被認為是“殺手脂肪” (Killer fats) 健康負面效應如下: 健康負面效應如下: 5.反式脂肪酸在油炸溫度過高時，會產生大量自由基、聚合物，會致癌。 6.據美國FDA預估，反式脂肪標示規制生效三年後可望預防600~1,200件/年的冠狀心臟病與250~500件/年的死亡案件。預估每年可節省9億~18億美元的醫療照顧等成本。 衛生署統計 2006年國人十大死因: 如何減少攝取反式脂肪酸呢？! （1）選擇較軟的植物性奶油 ( 或稱乳瑪琳 )： 歐洲的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸，其方法 是用完全氫化不留雙鍵的植物油與未經氫化處理的天然不 飽和液態植物油交酯化製成，在台灣，還是用很多硬的植 物性奶油，因價格較低廉。 如何減少攝取反式脂肪酸呢？! （2）減少攝取含氫化油加工食品： 餅乾、薯條、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品，都可能含有反式脂肪酸。美國規定到 2006 年 1 月 1 日食品標示需列出反式脂肪酸含量，目前台灣尚未規定。 如何減少攝取反式脂肪酸呢？! （3）少吃奶油、牛羊肉不過量： 動物性奶油不僅含反式脂肪酸，還含膽固醇與更多的飽和脂肪酸。可選用脫脂奶、脫脂優酪乳、脫脂起司等，除了符合國民飲食指標外，又有降低反式脂肪酸攝取的好處。 如何分辨含有反式脂肪的食物？! 據營養師表示，市面上常見的餅乾、蛋糕、麵包、等食物中都可能含有反式脂肪。 如果其成分標示有「內含棕櫚油」、「氫化植物油」、「人造黃油（奶油）」、「人造脂肪」、「氫化油」、「起酥油」、「精煉」等字詞，也就意味着其中含有反式脂肪酸。 各國和各界-法規政策 在歐洲，反型脂肪含量，通常規制在5%以下或更低。 在美國食品藥物管理局(FDA)，其人造奶油的脂肪含量 ，由過去基準(80%以上)逐降為50%以下。 各國和