老北京煨牛肉A类菜品PPT.pptxVIP

老北京煨牛肉制作程序厨政中心菜品所属菜系所属菜系：北京菜北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法，辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美，其制法几乎家喻户晓。菜品烹调 技 法烹调 技 法：煨煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。菜品装盘方法装盘方法：堆堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于单盆，在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形菜品口味特点色泽：酱红色口味：口味鲜咸微甜，酱香浓郁质感：软烂 特点：外皮褐红、肉质松软、喷香气浓烈、口感软烂、回味奇喷香、十分可口菜品营养价值与典故牛肉：1牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品； 2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。操作要点1，牛窝骨筋要提前煮1个小时30分，在加入牛腩2，土豆要蒸烂，必须当天使用。3，分好的牛肉，要入蒸箱蒸1个小时，让牛肉入味龙头煲 老北京煨牛肉操作步骤（一） 1、 牛窝骨筋焯水一个半小时，切成3厘米的块 2、土豆切成3厘米滚刀块。操作步骤（一）1、东古酱油400克。2、海天生抽150克。3、花雕酒250克。操作步骤（一）1、李锦记老抽50克。2、冰糖200克。3、八角25克。操作步骤（二）汤汁1、桂皮25克。2、大葱100克。3、姜100克。操作步骤（二）1、六必居干黄酱50克。2、香叶10片。3、将所有原材料倒入高压锅内。操作步骤（二） 1、调制酱汤：东古400克、花雕250克、姜片100克 、大料25克、生抽150克、白糖200克、大葱100克、桂皮25克、老抽75克、干黄酱50克、香叶10片、花雕酒250克。 2、调好的酱汤放入不锈钢桶，垫竹篦子一层，再放入牛腩，牛窝骨筋煨制至熟。 3、制好的煨牛肉每份一斤。操作步骤（二）1，土豆用刀的根部掰成块状。2、掰成3厘米左右的块。3、每份400克。操作步骤（二）1、将土豆入蒸箱蒸20分钟即可。2、将蒸好的土豆放入龙头煲内。3、煨好的牛肉放在蒸好的土豆内即可。